Le Vannes nature a trouvé son QG chez Marc Le Gars (ancien de la DGSE) et Nicolas Séjourné (passé par Les Remparts), qui alignent 500 références désulfitées ou « pas trop trafiquées » (sic) dans leur cave baravineuse. Collées-serrées dans les étagères en bois clair, pas mal de quilles du Languedoc et du Val de Loire, dont quelques raretés – comme ce jasnières Chant de Vigne 2017 par Christine de Mianville (34 €) ou ce macabeu roussillonnais Késako 2015 du Domaine Calimàs (18 €). Moins rares mais tout aussi poétiques, un merlot cadurcien You fuck my wine signé Fabien Jouves (6,50 € le verre) et un assemblage rouge provençal Gueule de Loup par le Château de Roquefort (même tarif). Côté graille, l’ibérisant Florian Courtois (vingt ans de cuisine à Séville) fait plus que le taf : rillettes de merlu maison, tartare de poissons sauvages, cheesecake à la basque… // Guillaume Bulot

LE CANON CANON : Éléments 2018, un singulier gamay de Chaudenay vinifié par Julien Courtois en Sologne (35 €).