Ami·e entends-tu le chant de joie de la pizza qu’on enfourne ? Aux antipodes des disques tristes au pâle fromage confondant, deux camarades rebelles, fous de rap et de fine bouffe, ont pris le parti des artisan·e·s et paysan·e·s pour leur bonne pâte – bio, reposée 36 heures. Tony Cailleux, ancien chef du Grand Huit à Montmartre, est au four et au pétrin, quand Julien Guillaumet, ex de La Liquiderie à Paris, veille aux mousses et aux raisins. Avec leur force ouvrière au service de leur top came ital’ ou locale, ils régalent leur salle en pierre de taille et bois, avec terrasse sans fioritures face à la préfecture. Ce midi-là : focaccia fumante au lardo di Colonnata, qui change le lard en art ; impériale pizz’ Légumes rôtis, à faire pâlir César sur ses lauriers, pâte fine et musicale, tomates de San Marzano, fior di latte, légumes bio-locaux (courgette, poivron, fenouil, aubergine), feta, oignons verts et anchois de Cetara ; ou Umami aux tomates, champignons rosés, jambon de bœuf de Galice, noix, gorgonzola, à pousser mamma dans les hosties. Pour la dolce bocca, la crème de la crème au chocolat, crumble et noisettes du Pié- mont.//R.F.
POUR LA SOIF ? Sus aux rosés qui arrosent les gondoles en plastoc et font vaciller les tours de pizz’. Julien, zythologue et sommelier à casquette, irrigue les curieuses glottes de dingues mousses indé’ : NEIPA Eroica de The Piggy Brewing Company (6 € les 33 cl), sour ale Presse-Framboise de la Brasserie du Grand Paris ; et de raisins pas zinzins – edelzwicker d’Alsace de Frédéric Geschickt (25 € le litre), bourgueil Le Jus Juste d’Armand du Domaine Artilly (25 € le litre).
LES PRIX : Focaccia 5 €, pizzas 12-16 €, desserts 6 €.
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