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Palégrié

Restaurant Palégrié à Corrençon-en-VercorsPalégrié (Corrençon-en-Vercors) - © Adrien Simon

Guillaume Monjuré, Meilleur cuisinier Guide 2013

Le départ de Guillaume Monjuré, dément cuisinier du regretté Palégrié lyonnais (2013-2015), continue de faire chialer Lyon et de régaler le Vercors. Autour des ressources de son nouveau territoire (champignons, fleurs et baies), le chef tout-terrain brode toujours, loin des modes et près du cœur, ce que bon lui semble. Ainsi, dans son automnal menu Promis Juré (68 €) débuté près de la cheminée par un apéro orientaliste (houmous, salade de pois chiches et friture de poiscaille), on s’enivra d’un enchaînement frénétique : frêle quenelle de saint-jacques sur crème légère à l’huître ; fine tranche de cake à l’oreille de cochon, bouillon d’oignon, sarrasin et saint-pierre ; mignonnes ravioles grillées farcies aux cèpes ; omble de l’Archiane vapeur surfant sur un beurre blanc, airelles, œufs de truite grise et purée de céleri… Le tout suivi de petites portions de dingue aux couleurs de l’automne : mordant filet de chevreuil à la sauce grand veneur, purée de potimarron aux éclats de châtaigne, girolles et poutargue ; ultra-délicat tartare du même gibier au grué de cacao, relevé aux pickles de butternut et souci ; mini-tartelette garnie de potimarron confit à la braise ; sérieux paris-brest aux champipis ; avant la claque finale, une ganache au chocolat fumé rafraîchie par une glace aux trompettes-de-la-mort, transpercée de tuiles de chocolat et charbon végétal. Dans les verres : vin-des-allobroges blanc Argile du Domaine des Ardoisières (10 € le verre), beaujolais de Métras et Ducroux (45 et 42 € la bouteille) ou côtes-du-jura blanc Florine de Ganevat (140 €). Menus 45-58-88 €, enfants 16 €. A.S.

S'y rendre

Restaurant Palégrié
Hôtel du Golf
Corrençon-en-Vercors
(38250)
France
45.0266436
5.520280500000013
TÉL : +33 4 76 95 84 84