Traité du chaud piquant à l'usage des pyromaniaques

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les obsessions culinaires, passions de saison, tics et TOC de bouche qui obsèdent la foufood, grâce au savoir encycoolpédique de nos expert·e·s. Cette semaine, prenez un coup de chaud en plongeant dans le grand bain des sauces piquantes et autres condimordants ! Pour y voir plus clair dans ce bourbier ardent, on s’est rencardé·e·s avec Thibault Fournal, fondateur de la marque pimentée Swet, pour qu’il nous livre ses secrets les plus torrides… Chaud devant !

Question de base pour commencer : quels sont les différents types de piment ?
D’un côté, il y a les piments endémiques d’Amérique. Les jalapeños mexicains, les piments caribéens type habanero, qui sont beaucoup plus forts, et leurs cousins mabouls qu’on appelle « 7 pots » – parce qu’on dit qu’on peut préparer sept plats avec un seul de ces spécimens, tant ils sont forts et parfumés. C’est de ces derniers que sont issus certains croisements comme le Trinidad Scorpion ou le Carolina Reaper, parmi les piments les plus forts au monde. D’un autre côté, il y a les variétés exportées qui ont évolué : les piments allongés du genre cayenne en Europe, ou encore les asiatiques, comme le piment oiseau. Les spécimens indiens leur ressemblent, mais en version brûlante – comme le fameux Naga Jolokia, dont est extrait le principe actif du gaz poivre.

Faire pousser des piments sur son balcon, c’est une bonne idée ?
Une très, très bonne idée. Le piment d’ornement est une plante plutôt cool, assez facile à faire pousser – même si ça reste galère d’obtenir un bon rendement. Il vaut mieux commencer par des petits piments asiatiques, qui auront plus de chance d’arriver à maturité sous le soleil français.

Quelques conseils pour les amateurs de chaud piquant qui voudraient cuisiner leur propre potion pimentée ?
Mieux vaut commencer doucement, en tentant de maîtriser le piment frais dans des préparations avec des ingrédients qu’on connaît bien, et en s’entraînant dans des proportions raisonnables, histoire de bien comprendre comment il interagit avec d’autres aliments ou infuse à la cuisson. Pour le choix des piments, je recommande aussi d’y aller progressivement, et déconseille de pécho des Carolina Reaper transgéniques sur le dark web ou de tenter d’emblée des fermentations à base depurée de piments purs. Mais surtout, la clé pour progresser, c’est de garder des notes de ses essais et de leurs résultats.

Les ingrédients essentiels à une bonne sauce ?
Le vinaigre et le sel sont indispensables pour des raisons de fermentation et de conservation. Ce sont des contraintes avec lesquelles il faut apprendre à jouer, c’est ce qui fait la spécificité de la sauce piquante. Ensuite, pas mal d’ingrédients modifient l’attaque du piment, tel le gingembre, qui l’attise, ou les ingrédients sucrés, comme l’ananas, qui créent des effets de retardement parfois traîtres.

Tes tips pour bien conserver une sauce pimentée maison ?
Déjà, ne jamais glisser un couteau ou pire, le doigt dans la bouteille. Rien ne doit y rentrer, c’est la base pour éviter la prolifération des microbes. Personnellement, je stocke mes sauces à l’ombre et à température ambiante. Je déconseille le frigo : les changements de température sont pires que tout.

Un combo complètement fou pour acoquiner sa sauce piquante adorée ?
La mélanger avec une mayonnaise maison pour y tremper ses frites. Plaisir assuré.

À l’inverse, un aliment auquel il est absolument interdit de mettre le feu ?
Les huîtres. Un peu de respect, enfin.

Et à part la sauce pimentée, quelles sont les autres manières d’embraser son assiette ?
Franchement, vous avez l’embarras du choix. Par exemple, un piment oiseau frais simplement tranché ou un habanero écrasé avec de l’ail, du gingembre et des fruits, façon rougail réunionnais, malgache… ou sauce chien des Caraïbes. En Asie, on trouve tout un tas de sambals différents, ces fameuses purées de piment, mais aussi des pâtes de curry très hot, ou encore des huiles infusées. Il y a aussi, évidemment, les salsas mexicaines, à base de piments frais et d’herbes, et la harissa, originaire d’Afrique du Nord. Sans oublier tous les condiments régionaux d’Europe, à base de peperoncino, de cayenne, de pimentón de la Vera ou encore de piment d’Espelette.

Mais au fait, pourquoi on aime tellement quand ça arrache ?
La capsaïcine, le principe actif du piment, a le don de reproduire l’effet d’une brûlure. Pour lutter contre la douleur, notre cerveau libère alors des endorphines, qui procurent une sensation d’euphorie, et de l’adrénaline, qui a un effet dopant. C’est le même phénomène qu’avec certaines drogues, en fait !

Sauf que quand c’est trop, c’est trop. Comment faire, alors, pour éteindre le feu ?
La capsaïcine est soluble dans le gras. Inutile de boire de l’eau ! Le mieux, c’est du gras sucré. Mon choix perso c’est le lait chocolaté, mais la glace à la vanille fonctionne aussi très bien, ou le lait de coco pour les vegans. En revanche, dans un plat, si c’est trop fort, c’est mort. C’est tout l’intérêt de la sauce pimentée : on la pose sur la table et chacun fait commeil veut !

Et en cas de maxi-flemme, au supermarché, mieux vaut opter pour une Sriracha ou du Tabasco ?
Je dirais le Tabasco… Alors oui, c’est un monstre, produit par une firme mondiale qui domine le marché, et dans une perspective de lutte contre les « big sauces », c’est choisir entre la peste et le choléra, mais ce sont aussi les pionniers… En plus, ça reste un produit très naturel même si c’est cher payé pour un mélange de piment et de vinaigre, surtout que le Tabasco classique a un petit goût de cave pas nette… Mais c’est toujours mieux qu’une sriracha pleine de sucre et de mauvais conservateurs. Pour autant, l’idéal c’est quand même de garder un assortiment de bonnes sauces dans son placard, ou d’essayer de ne pas sombrer dans l’addiction à ce point-là !

Propos recueillis par Gaëlle Vieillefon

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