La crème de la crème

Écran plat(s) : nos Top Chefs préférés

Des assiettes qui crèvent l’écran à la table de leur restaurant, il n’y a qu’un repas… À l’occasion du lancement de la nouvelle saison de « Top Chef », lâchez votre plateau télé et sortez donc voir en réalité augmentée nos candidat·e·s préféré·e·s !

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    Gaëlle Vieillefon
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Florent Ladeyn

© Thirty Dirty Fingers

Loco locavore, artiste sudiste, fracassante de Nantes, copains deux-en-faim… Trouvez à quelle sauce être mangé·e dans cette sélection de champion·ne·s des saisons passées et de celle à venir !

Tabata Mey, la plus gone girl

Éliminée en demi-finale de la compète en 2012, Tabata Mey a plus d’un tour dans sa toque ! Après avoir chauffé les fourneaux du resto bocusien Marguerite puis accompli un trip initiatique au Noma, elle a ouvert l’immense marché à goûter Food Traboule, qui rassemble les chouettes popotes de ses potes. Sinon, dans sa bistrofficine lyonnaise Les Apothicaires (Meilleur sophistroquet Guide 2017), la cheffe mitonne, entre autres, une kiffante mousse de pomme de terre au siphon, avec crème fermière, œufs de brochet fumés et levure boulangère torréfiée.

Florent Ladeyn, le plus terroiriste

Finaliste de la promo 2013, Florent Ladeyn n’a pas fini de secouer comme un prunier la gastronomie de son grand Nord chéri. Aux fourneaux de l’Auberge du Vert Mont, du néobistrot Bloempot, de l’estaminet 2.0 Bierbuik ou de la cantine Bloemeke, le chef chouchou des ch’tis (Fooding d’honneur Guide 2020) est capable de rendre aguichant n’importe quel produit nordiste… Bref, l’ultra-locavorisme jusqu’au bout des dents, comme le ketchup de betterave dans lequel trempouiller une saucisse de canard ou les frites maison à la crème de maroilles.

Thibault Sombardier, le plus entre deux tables

Finaliste du concours en 2014, Thibault Sombardier a officié quelque temps à l’enseigne parisienne d’Antoine avant d’ouvrir Mensae, puis Sellae. Où dévorer bien installé·e : de fines ravioles aux escargots dans un bouillon d’ail crémeux au panko grillé ; un tendre quasi de veau rosé avec croustillante galette de risotto, fricassée de jeunes cèpes et jus corsé ; et, en final sucré, une enivrante mousse choco servie tiède, cajolant une glace vanille et du crumble à la fleur de sel.

Marie-Victorine Manoa, la plus tout-feu-tout-flamme

Si elle n’a pas fait long feu lors de la saison 2019, Marie-Victorine Manoa agite à gros bouillons le mythique bouchon parigot Aux Lyonnais ! L’ancienne cheffe de la Brasserie Les Halles 1924 à Reims y rallume les classiques de la cuisine canaille, avec par exemple cette maousse volaille de Bresse en deux services : d’abord le suprême taillé minutieusement, rôti et arrosé de vinaigre de savagnin, puis les cuisses en cocotte dans un jus de cuisson sapide…

Pauline Séné, la plus filoute

Virée de la brigade violette lors de la sixième semaine de la compétition 2021, Pauline Séné a posé ses couteaux rue de Ménilmontant pour y fricoter de bien coquines assiettes. À la carte de son élégant bistrot Fripon : des huîtres fraîchissimes ensaucées de coriandre, nuoc-mâm et kumquat ; un délice de coquillages herbacés, avec du céleri rôti cerclé d’une émulsion citronnée ; ou encore de terribles saint-jacques lardées et flanquées de crosnes beurrés au miso.

Pauline Séné

Pauline Séné

© Ilya Kagan

Sarah Mainguy, la plus fracassante

Finaliste de la dernière cuvée du concours toqué, Sarah Mainguy balance ses cinglantes assiettes dans le troquet nantais Vacarme. Passée d’abord par Holybelly à Paris, la cheffe enjaille aujourd’hui sa région de cœur dans un spot qui la joue néobistrot de quartier le midi et cave à manger le soir… De quoi s’enfiler, par exemple, une opulente poitrine de porc rôtie toute mouillée par une crème d’anchois, escortée d’endives braisées et d’une purée d’oignons brûlés !

Thomas Chisholm, le plus chaud bouillant

Après avoir aiguisé ses couteaux au 6 Paul Bert et chez A.T, puis crevé l’écran lors de la dernière bataille de tabliers, le Franco-Américain Thomas Chisholm a repris les fourneaux du feu Bel Ordinaire à Paris (renommé Chocho) avec une savante cuisine entre Brooklyn et Perpi. À l’image de ce succulent ceviche, à bécoter en trois actes façon teq’ paf : lécher la sainte trinité sel / sucre / piment d’abord, boire l’électrisant jus ensuite, dévorer le tartare de lieu jaune sur son quartier de citron vert enfin !

Matthias Marc et Jarvis Scott, les plus copains-comme-cochons

Pas moins de quatre mains agitent le néobistrot Liquide ! Matthias Marc (ex-Substance), demi-finaliste l’an passé, a débauché son pote de promo Jarvis Scott (ex-Arpège à Paris et Tickets à Barcelone) pour envoyer des joyeusetés à la carte, dont un sensass filet de maquereau chalumé, dopé par des pickles de concombre au poivre timut et de l’aneth fraîche… Bref, du solide !

Ambroise Voreux, le plus comme un poisson dans l’eau

À l’affiche de cette nouvelle fournée, c’est Ambroise Voreux qui nous met l’eau à la bouche ! Chef de La Cabane à Matelot, une cambuse bucolique plantée en bord de Loire, ce marin d’eau douce promet un raz-de-marée de produits localement sourcés ! Et s’il rejoue la carte de son beau pavé de silure délicatement laqué, avec émulsion de pomme de terre, shitakés sautés et shiso du jardin, alors là… Bon vent (en poupe) !

Vous ne savez où donner de la tête ni de la fourchette ? Et si, en attendant de vous décider, vous écoutiez la playlist de Mory Sacko (saison 11), chef volcanique du gastro MoSuke ? À s’enfiler en fricotant une salade de fenouil cru, poutargue et chermoula à la noisette, selon la recette trop chouette d’Ella Aflalo (saison 9)…

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Le guide Fooding 2022
est sorti du four !

Au menu ? Une sélection inédite de 200 restaurants, bars et chambres partout en France, une partie mag étendue, la crème de la crème du goût de l'époque dans un palmarès très attendu, et, pour la première fois, deux nouveaux guides pour faire le plein de commerces de caractère et caves de soif !

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !

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Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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