Vier handen op één buik. Na Fiskebar en Gä Nord schakelden Dabba King, Nikolai Kovdal en Sen Kulanthaivelu hun oude compagnon Julian Kappert in: fermentatie-expert en ooit de allereerste medewerker van Fiskebar. Onder de amberkleurige gloed van tafellampjes nestelen we ons in een interieur met mozaïektegels, zichtbare bakstenen, antieke caféstoelen en oude houten lambrisering. In de houten koelvitrine bewonderen we unieke wijnflessen met het beste wat Spiridon te bieden heeft, zoals de zeldzame ‘Rossese di Dolceacqua’ (2019) uit Ligurië van Tenuta Anfosso (€ 54). Tegelijkertijd dwaalt onze blik over ambachtsproducten en deelgerechten, waaronder Gordal-olijven, Iberische paletaham, kalfstong met salsa verde (geserveerd in schattig Engels bloemporselein), een dikke snee brood van vegan bakkerij Funk met een smeuïge mousse van kippenlever, en een diepe kom Oostenrijkse spätzle, badend in een zoete mousseline met huisgefermenteerde kombucha van Rà Ferments. // Coco Bianca