Na zijn restaurant Ötap en bakkerij Grain vond Paul-Antoine Bertin het tijd om samen met Léopaul Robert in de veredelde-druivenbusiness te stappen. Die zet heeft zijn vruchten afgeworpen, want na amper drie jaar haast heel Flagey zich al naar Rebel! De kleinschalige wijnzaak met betegelde bar wordt overrompeld door hongerigen en dorstigen die er een kruk, een bord en een glas proberen te bemachtigen. De kurken ploppen er uit flessen Pépin Blanc uit de Jura van Kevin Bouillet, Elzasser Auxerrois À l’Ombre des Jeunes Vignes en Fleurs van Yannick Meckert, Georgische oranje wijn Who Do U love? van Domaine Ocho, rode St Agathe uit de Gard van Sébastien Chatillon … En om te bikken? Daarvoor zijn alle ogen gericht op de gastchefs – Marguerite Parent, Julie Caute, Daniel Morgan, Juan Pablo Rojas Pineda … en deze keer Théo Léonard. Hij bereidde voor ons vitello tonnato, kalfskopkroket, radicchio en saffraanmayonaise, bonito, favabonen, aguachile en olijfolie, witte asperges, brocoletti, lacto-gefermenteerde nage en korianderzaadjes. Van € 9 tot € 18. // Marie Martin

De borrelende borrel: Salzhof 2020 van Domaine Goepp, een topriesling uit de Elzas (€ 50).