De ontmoeting tussen Sébastien Wygaerts en zijn zakenpartner en sommelier Diederik Herbots in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde was een match made in heaven. Twee perfectionisten die hun verfijnde en precieze keuken voor zich laten spreken in een sober, casual maar fancy decor. Die avond beginnen we, zoals het hoort, met enkele elegante amuses: een mousse van ham, augurk en venkelzaad in een knisperend, flinterdun taartje; een frisse emulsie van komkommer met enkele kraakverse grijze garnalen; en een luchtige mousseline van aardappel met prei-olie, mosterdzaad en gerookte paling. Daarna volgt het menu: rauwe sint-jakobsvrucht met een fris plakje daikon, Meyer-citroen en zee-egel in een reductie van appel; knolselder op drie manieren bereid: als smeuïge, volle crème, in een millefeuille en als koekje, gegaard in vleesjus, afgewerkt met Reypenaer, zwarte truffel en lardo di Colonnata; gebrande spitskool met een saus van oude azijn op basis van grenache; perfect roze eendenborst, Japanse worm, rodebietencrème en stukjes foie gras. Afronden doen we met heerlijk met een mousse van Madagaskar-vanile, ijs van bloedsinaasappel, stukjes pistache en kumquat. · Elvis Parsley

Dorst? Schatten in de kelder: Champagne, ‘Laherte’, een extra brut van de broers Laherte (€ 19 per glas), prachtige ‘Arbois Trousseau’ uit de Jura van Stéphane Tissot (€ 68 per fles), rode ‘Renaissance 2018’ van Philippe Viret uit de Rhône (€ 72 per fles).

Prijzen: Driegangenmenu € 62 (‘s middags), viergangenmenu € 95 (‘s middags behalve op vrijdag en zaterdag), vijf- en zesgangenmenu € 115-135 (‘s avonds), wijnarrangement € 42-55-68, à la carte voorgerechten € 38-42, hoofdgerechten € 58, dessert € 16, kazen € 22.