We vertrekken bij Publiek met een luciferdoosje waarop staat: “Have some sympathy and some taste.” Exact wat ze ons gaven. Als Flemish Foodie stond chef Olly Ceulenaere al langer bekend om zijn rebels kantje, en ook in zijn eigen zaak breekt hij met de gastronomie van weleer. Geen gesteven tafellinnen of een bediening strak in het pak, maar houten tafeltjes, een gekaleide bakstenen muur en allerlei vintage spullen sieren dit no-nonsense restaurant. Een kok met handdoek nog over de schouder serveert ons een perfect gebalanceerd diner: crudo van heek met verse komkommer en amandel; daarna gevogelte, geserveerd met koolrabi en champignons; ons hart werd verdeeld tussen de roodbaarsfilet met een bisque van gele biet en de houtduif met een wijnblad en een schijfje kweepeer; en tot slot een schattig dessert dat de zuurte van zwartebessensorbet combineert met de zoetheid van wei-ijs en yoghurtcake, overgoten met een rabarbergin. // Alma Caroni

DORST? Het slimme wijnarrangement zet natuurlijke wijnen in de spotlight, waaronder de ‘Chair Blanche Marnes Noires’ van La Bancale uit de Languedoc (ook verkrijgbaar voor € 11 per glas) of de Italiaanse ‘Follia Rosso’ van Piana dei Castelli (€ 62 per fles). Ook een favoriet is het Audenardse bier Oud Bruin, gerijpt in wijnvaten, met een mix van rood fruit, zure bessen, eikenhout en pure chocolade (€ 6 per 33 cl).

PRIJZEN: Menu’s € 55 (‘s middags) en € 105 (‘s avonds door de week) en € 120 (vrijdag- en zaterdagavond), extra gang € 15, wijnarrangement € 53-75.