Stupéfiant ! Après avoir joué de la braise au Burnt puis à L’Histoire 32 à Alost, l’autodichef Jason Spinoy et sa femme Laurence Menten ont trouvé leur paradis. Et plus rien ne les arrête ! En pleine nature, dans cette ancienne ferme rénovée – charpente apparente, large comptoir boisé cernant la cuisine ouverte et sa cheminée ardente – ça fume et ça fermente ! Ce soir-là, parmi les… douze services alternant plats et bouchées : kifante peau de poulet crousti tartinée d’un beurre brun crémeux, coiffée d’ail des ours flammés ; meringue au café surmontée d’une crème d’anguille fumée, ail noir, oignons brûlés et lardo ; épatante saint-jacques crue trônant sur un chawanmushi baignant dans un jus de koji et céleri fermenté constellé de citron caviar ; maigre poché nickel sur un chou-rave en tranche grillée et en crème caramélisée, mouillé par le chef d’un umamiesque bouillon de volaille infusé de couteaux et coupé à l’huile de cerfeuil ; parfaite langoustine juste cuite escortée d’une déclinaison de butternut en pickles, purée, et espuma relevée au kosho, le tout fouetté par un intense jus des têtes de langoustines ; agneau fumé en cuisson relax au-dessus de la cheminée, acoquiné à une crème d’oignon truffée, morilles et jus de viande au koji. Et pour atterrir en douceur, une espuma lactée nappant un sorbet aux fruits des bois et un crumble à la rose et chocolat blanc. À noter, l’excellent pain au levain maison dispo en take-away sur commande. // Alba Nebbioli
POUR LA SOIF ? Des vins bien vivants ! Assemblage catalan blanc Vinel·lo Blanco VN de Partida Creus (52 € la bouteille), rosé autrichien Brutal de Gut Oggau (81 €), régnié Grain et Granit des Thévenet (54 €)… Plus une vingtaine de bières flamandes – Super Noah de t’Verzet (5,50 € les 33 cl), Prium Mirabelle de 3 Fonteinen (43 € les 75 cl) – et une festive collection de boissons fermentées maison sans alcool, dont une, excellente, cerise-canneberge (qu’on aurait dit une kriek) à 11,50 € le verre.
LES PRIX : menus 62-78 € (lunch), et 104-129 €, accords mets-vins 52,50 et 64 €.
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