Quoi de plus adéquat que Le Matafan, nom d’une galette de pommes de terre du terroir savoyard pour l’actuel antre du chef Mickey Bourdillat ? Nichée dans l’Hôtel du Mont-Blanc, l’élégante cocotte alpine (fauteuils moelleux rouges, bois au mur, touches de pierre, lustres maximalistes contemporains ou jardin rasé au scalpel) n’est autre que l’une des meilleures tables du coin. Normal pour celui passé par nombre de maisons étoilées (Hameau Albert 1er, Le Meurice) dont la sienne, rebaptisée ensuite Le Comptoir des Alpes, à Chamonix. Son crédo : sourcer les meilleurs produits du coin pour les magnifier en plats racés, mais jamais compassés. Ce midi-là : mini vitello tonnato et velouté de brocoli en guise d’amuse-bouche ; emballant tartare de thon rouge à l’emporte-pièce, couvert d’un étage de concombre mariné en julienne et d’un large nuage d’espuma coco au piment d’Espelette ; succulente bavette de bœuf Black Angus persillée à souhait et cuite au feu de bois, escortée de fines lamelles de guanciale maison, échalotes confites et gnocchis de pommes de terre fondants ; avant de finir sur un époustouflant soufflé d’un chocolat bio artisanal chamoniard (Brésil, 72 %) à la fleur de sel, servi avec un sorbet pêche blanche. · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? Du nature, du vibrant, et du plus classique : bourgogne hautes-côtes-de-nuits blanc du Domaine Les Astrelles (18 € le verre), syrah bordelaise d’Yves Cuilleron (50 € le flacon), saint-joseph blanc Les Carats du Domaine Mucyn (90 €)…

LES PRIX : menus 36 € (midi en semaine) et 56 €, carte 70-98 €.