Le chef star Emmanuel Renault, bien ancré à Megève, attaque l’autre face du massif : Chamonix ! Son camp de base ? Un chalet au pied du Brevent, avec salle-à-manger toute de bois vêtue et vue waouffissime. Cerise sur le Mont-Blanc, il y a perché le jeune Xavier Aubel (ex-Flocons de Sel), qui envoyait en janvier un déj’ de haute volée : commencé par un cardon, détaillé en fins cubes, crémé comme un risotto et bien poivré, œuf séché et beaufort microplané ; puis un omble chevalier venu des Cévennes, confit, tellement tendre ! Sa peau roulée comme un cigarillo, allongé sur un beurre blanc avec un salsifis rôti, une douce purée de butternut et quelques points de gel de citron, une poignée de grenailles fumées à part ; enfin, une tarte aux pommes bistrotière, parfaite en son genre. // Damien Sorin
POUR LA SOIF ? Déménagées de la cave de Flocons de Sel, des quilles de luxe, dont le chardonnay jurassien Arces de Jean-François Ganevat (140 € la bouteille) ou le bourguignon Gamay Prieuré Roch (85 €) et des classiques savoyards au verre – mondeuse de Trosset ou apremont de Blard (10 €).
LES PRIX : menus 65 € (midi) et 95 € (soir), carte 77-93 €.
