L’assiette est-elle plus verte dans ce village de 200 bouches niché en Basse-Navarre ? En quête de paysannerie, le chef Anthony Orjollet (feu Epoq à Biarritz et Elements à Bidart) a définitivement quitté la côte pour rallumer ses braises dans un lumineux appentis tout en pierre, bois et verre. Bien entouré de sa compagne Élodie Matray (en salle) et du sous-chef Léonard Lemelle (rescapé d’Epoq), c’est ici qu’il poursuit sa mission radicool d’une cuisine sans impact, envoyant sa dose journalière de canailleries bioterroiristes (poisson de Capbreton, bœuf de Saint-Gladie, légumes de Larceveau) et vins vivants parmi 400 références. Au-delà de l’ambition nature peinture, une chose est sûre : Orjollet n’a perdu ni la main, ni le goût de l’effort. · Augustin Marie

Gouté ce midi-là : un pétaradant crudo de chinchard, concombre mandoliné, ail sauvage, eau de tomate lactofermentée et galette de maïs Grand Roux ; une anthologique joue de bœuf avec persil, pommes duchesse, pancetta de porc Kintoa et jus époustouflant ; et un trop bon chou craquelin, mousse au mélilot et glace noisette pralinée.

Les prix : menus 23 € (midi) et 26 € (soir), carte 31-58 €.