L’assiette est-elle plus verte dans ce village de 200 bouches niché en Basse-Navarre ? En quête de paysannerie, le chef Anthony Orjollet (feu Epoq à Biarritz et Elements à Bidart) a définitivement quitté la côte pour rallumer ses braises dans un lumineux appentis tout en pierre, bois et verre. Où il poursuit sa mission radicool d’une cuisine sans impact, envoyant sa dose journalière de canailleries bioterroiristes (poisson de Capbreton, bœuf de Saint-Gladie, légumes de Larceveau) et vins vivants parmi 400 références. Au-delà de l’ambition nature peinture, une chose est sûre : Orjollet n’a perdu ni la main, ni le goût de l’effort. · Augustin Marie

Gouté ce midi-là : un pétaradant crudo de chinchard, concombre mandoliné et eau de tomate lactofermentée ; une anthologique joue de bœuf avec persil, pommes duchesse, pancetta de porc Kintoa et jus époustouflant ; et un trop bon chou craquelin, mousse au mélilot et glace noisette pralinée.

Les prix : menus 23 € (midi) et 26 € (soir), carte 31-58 €.