Retour aux sources (celle de l’Ardanavy) pour la restauratrice solidaire Eva Jaurena, fondatrice du réseau Ernest, son compagnon cuistot Alex Mahood et une poignée de locaux, qui ont ranimé une vieille auberge agonisante sur les hauteurs d’Hasparren. Là, dans une salle épurée-poutrée, le British (ex-Jones à Paris) fait mieux que du bouche-à-bouche au quartier Elizaberri avec ses canailleries franco-espagnoles, comme cette fois-là pour le déj’ : sublime tartare de thon blanc luzien, condimenté au garum et reverdi d’aneth, sur des tostadas de maïs Arto Gorria bien croustillantes ; irréprochable poulpe à la galicienne, fondant comme pas deux, avec PDT de la Ferme d’Uhaldia, huile d’olive et piment d’Espelette ; avant une douceur de coq au lait – ou crème renversée. Le déjeuner avalé, on prend aussitôt sa résa pour le soir, espérant goûter le salmorejo, les poissons entiers ou la txuleta (côte de bœuf basque) maturée sur place, tous cuits à la braise, et la tarta de queso aux abricots grillés… Elizaberriko Etxeberria, on se reverra ! // Loulou Pic

POUR LA SOIF ? Sans intrants ni compromis : sylvaner-auxerrois alsacien Y a plus qu’à de Kumpf & Meyer (7 € le verre), irouléguy blanc Xut du Domaine Etxondoa (50 € la bouteille), mauzac rose Adèle par Laurent Cazottes (42 €)… Et pour les vinophobes, une fine sélection de vermouths (9-13€).

LES PRIX : Formule 19€ (midi en semaine), entrées 8-18 €, plats 18-30 €, pièces de viandes et poissons entiers selon l’arrivage (txuleta 62 € le kg), desserts 5-8 €.