Au nom du père ! Si la devanture de la Maison Ospital n’a pas changé d’un iota depuis 1971, c’est désormais son fils Éric qui veille au groin. Ce charcutier star claque la bise à JoeyStarr et fournit son Ibaïama aux meilleur·es chef·fes de France et de Navarre. Soit la Rolls du jambon en chair et en os : 100 % basque, frotté au sel et affiné 18 mois dans le plus grand respect des traditions cochonnes… Rue Jean-Lissar, un chapelet de locaux fait gentiment la queue pour commander la sacro-sainte charcut’, mais aussi d’autres cochonnailles de taille : langoureuse hure de langue, salade de museau, saucisses confites, terrines amatxi, chipos pas chipoteuses, trippantes tripes à la basquaise, pâté rentrant joyeusement dans le lard et saucissons à ne pas prendre pour des jambons… Le Graal du gras ! // Albert Gredinbar

LA PÉPITE : sa majesté, la noix de jambon Ibaïama, évidemment (52,75 € le kilo) ; sinon, un beau bocal d’oreilles de cochon confites, popotées par Christian Etchebest (7,90 € les 350 grammes).