À deux pas de la place Stan’, Martin Debuiche (ex-Apicius et chef exécutif des restaurants Polmard) s’est enraciné pour faire goûter le terroir lorrain dans son repaire bien planté (murs bruts, tables massives et végétation disséminée). Ce soir-là, ont défilé sous nos papilles ébahies, en compagnie d’un superbe beurre baratté maison à l’ail des ours et bon pain au levain : une fraîche tartelette d’asperges blanches, zestes de bergamote et fleur d’ail des ours fermentée ; divines asperges blanches de Touraine cuites au bouillon de légumes, condiment citron confit, sauce façon tonnato (mayonnaise à base de bonite et d’anchois), câpres frites, lamelles d’asperges crues, feuilles d’oseille et pousses de petits pois ; dos de cabillaud de Bretagne bien nacré (saumuré puis cuit vapeur) farci à l’estragon, aux côtés d’une brunoise de livèche, concombre, olives Taggiasche, pignons de pin, huile d’olive fumée et émulsion de câpres ; envoutant lapin de la ferme des Salines, râble farci à l’ail des ours, carré et rognon, praires rôties, émulsion de coquillages et purée de PDT façon Robuchon ; avant un somptueux soufflé au chocolat et sa crème d’Isigny foisonnée et vanillée. // Sidonie Blethida
POUR LA SOIF ? Une belle sélection mosellane – pinot gris Septentrion du Château de Vaux (42 € la bouteille), pinot noir de Rémi Gauthier (55 €) – mais pas que – beaujolais-villages Les Pouliches du Domaine Cheveau (8 € le verre)…
LES PRIX : menus 39-69 € (midi en semaine), 49-69 € (samedi midi) et 59-99 € (soir).
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