Auberge du Vert Mont

Qui eût cru que Boeschepe, commune champêtre de Flandre, propulserait nos palais Vert Mont et merveilles ? C’est pourtant là que nous embarque Florent Ladeyn, chef chouchou des Lillois, capable de rendre aguichant n’importe quel produit du Nord. Démonstration dans l’auberge familiale (parquet brut, comptoir blanc, lustres dorés), où l’ultra-locavoriste enjolive choux, chicorées et compagnie. Ce midi-là : dolmas au sarrasin, berlingots de chou rave garnis d’une fine purée de fruits rouges fermentés et socca niçoise aux pois chiches du cru ; sexyssime concombre en gelée, fromage blanc et fèves ; délicat tian auber-gin, mulet et shizo dans un bouillon à l’huile de tagète ; palet de courgette, maquereau fumé et sabayon à l’huile d’arêtes ; légumes nouveaux tantôt glacés, grillés ou confits, assortis d’un beurre blanc à l’aspérule odorante ; sublime homard de la Côte d’Opale cuit à la flamme, sauce au lait battu infusée au sureau, bisque au miso de lentilles et oseille ; avant, comme un cheveu sur la soupe, une démoniaque coupelle de frites caressée d’un espuma de maroilles et cendres d’oignon. Trait d’union entre salé et sucré : audacieuse pavlova à la framboise et glace poivron, crème diplomate à l’estragon ; avant une flopée de mignardises à picorer avec sa chicorée : faisselle de chèvre et sorbet carotte, cheesecake topinambour ou pastel de nata au mélilot. // Victoria Bout

POUR LA SOIF ? Option très recommandable : l’accord concocté sans alcool mais avec goût par la sobrelière Orane Vanheule : kombucha géranium-citron, diabolo estragon, kéfir pommes-houblon… Ou à la carte : mousse au genièvre du Bierbuik (5 €), élégant vouvray Pierres Rousses du Domaine Breton (8 € le verre), bulles ligériennes Rose à Lies de Lise et Bertrand Jousset (7 €), arbois blanc Patchwork des Tissot (40 € la bouteille), ou encore « chicafé » à base de chicorée, malt et tournesol (3,50 €).

LES PRIX : menus 50-76 €, accords mets-boissons 20-30 € (avec ou sans alcool), enfants 15 €.