Certainement la plus confidentielle des boulangeries niçoises… Sise dans le palacieux Hôtel du Couvent, elle est tenue par Geffrey Marx, tombé très tôt dans le pétrin (la faute à Thierry, son père). Le fiston, 32 ans, a d’ailleurs mis la main à la pâte avec le paternel à Paris avant de boulanger à Chamonix et à Tokyo. De son atelier de poche sortent pain au levain maison à la croûte dorée, boule de méteil aux herbes de Provence en été, pavés aux graines de sésame, courge, pavot et lin, au petit épeautre, ouateuse brioche pas perdue pour tout le monde, pains au chocolat et croissants sublimés par du miel de châtaigne local… Du pain béni en communion avec le moulin varois Noé, 100 % bio, et Franck Deligny, producteur de blés anciens (barbu de Roussillon, pétanielle noire de Nice, saissette de Provence…) moulus sur place. Conseil d’ouaille : y aller plutôt le matin. • Alban Mont

LA PÉPITE : La focaccia à la pomme de terre et aux herbes de Provence, un vrai cantique à prix d’aumône (2,50 € la part), en vente le week-end.