Après avoir écumé les cuisines des palaces internationaux, le Picard Gaël Moutet, compagnon du Devoir en pâtisserie, s’est posé dans le Vieux-Nice avec sa femme, Sara, une Toscane venue elle aussi des grandes maisons. Dans leur boutique riquiqui, le chef fignole des créations désucrées aux influences asiatiques revendiquées, comme cet aérien roulé matcha, ce bolo bao, découvert à Hongkong, farci de vanille, de fraise ou de myrtilles, ou des douceurs plus franchouillardes mais toujours raffinées – tropézienne, flan bauvaisien, tarte au citron –, six à neuf par jour, pas plus, préparées chaque matin et écoulées dans la journée. Idem pour les viennoiseries (il faut goûter le pain aux raisins macérés dans le thé) et le pain de mie, un shokupan qu’il est prudent de réserver. L’offre salée est aussi réduite à sa portion congrue, mais la meilleure : croque-monsieur d’anthologie, sando l’été et burger l’hiver. Et quand le soleil tape, les glaces déboulent, aux parfums asam boi (prune salée de Malaisie) ou hojicha (thé vert torréfié japonais)… • Alban Mont

LA PÉPITE : Le Pangkor, du nom d’une île malaisienne où le couple passait ses vacances – coque choco, mousse noix de coco, coulis d’ananas (5,80 €)…