Côme Desgrées du Loû et Guillaume Rabel en avaient plein les bottes des relations internationales pour l’un, du droit des affaires pour l’autre. À la place, et après un passage à l’École nationale supérieure des métiers de la viande, ils ont décidé de donner un coup de pied dans la fourmilière nantaise, avec deux boucheries au sourcing sourcilleux, dont ils connaissent tou·te·s les éleveur·se·s. Derrière la façade vert d’eau de la rue Saint-Léonard, les bêtes (vache nantaise, agneau de Bretagne, mouton vendéen, pigeon de Mesquer, coucou de Rennes, porcs noirs gascons) sont travaillées entières et les beaux morceaux exposés dans la chambre froide vitrée. Avant d’être cuisinés par des client·e·s forcément fidélisé·e·s et les restos du coin : Vacarme, Sources, Maison Arlot Cheng… // Raoul Taburin

LA PÉPITE : le pastrami transformé par le fumoir urbain Marché noir (90 € le kilo).