À Menton, il y a le citron et un patron, Mauro Colagreco, le chef star du Mirazur. Il y a aussi, depuis 2019, Mitron, incarnation de son rêve boulanger. Et pour aller du songe au son, le chef argentin a cheminé jusqu’à Cucugnan (Aude) chez Roland Feuillas, qui le fournit en barbu du Roussillon, méteil, petit épeautre, khorasan, amidonnier rouge, pétanielle noire de Nice… Les blés anciens sont ensuite moulus au moulin à pierre de Menton, et le levain naturel est, bien sûr, maison. Bilan : de belles miches, tourtes et baguettes digestes (faible teneur en gluten) et qui se conservent longtemps (10,50 à 15 € le kg). Dans les autres rayons de Mitron, sous le portrait du chef, main droite tendue délicatement enfarinée, des pâtisseries et des viennoiseries de première : tarte au citron extra, roll à la cannelle, fougasse mentonnaise, pain au chocolat (si vous arrivez à en choper un, allumez un cierge), média luna (le croissant version argentine), brioche japonaise au sucre et pannetone hors catégorie (ne manquez pas la version au citron de Menton)… Le salé est du même tonneau, très au-dessus du lot : focaccia, quiche, pichade (la pissaladière niçoise à la tomate, spécialité mentonnaise), le presque tout garni des fruits et des légumes des jardins du boss. • Alban Mont

LA PÉPITE : Le précieux lingot aux agrumes, frais et moelleux, imbibé d’orange et de citron, sans gluten et sans lactose (3,50 € la part). Qui dit mieux ?