À Chablis, le Serein suit paisiblement son cours… tout comme l’ancien resto de Fabien Espana, aujourd’hui entre les mains de Mathieu Sagardoytho (ex-chef de l’Agapé à Paris). Dans nos assiettes : maquereau de Quiberon (un peu terne) escorté d’un duo enrubanné de radis green et red meat, avec des crèmes de sésame noir et litchi ; mordant cylindre de salsifis au vin jaune, polenta, comté et noisettes torréfiées, tout en harmonie ; suprême de pigeon de Racan servi saignant sous une craquante croûte de grué, en contraste avec la cuisse confite, le tout adouci par deux purées (marron et topinambour) et un jus au café ; avant, en estocade finale, une poire Comice dans tous ses états (pochée, en mousse à la bergamote et en sorbet), reposant sur un biscuit aux marrons grillés. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Côté blanc, une centaine de chablis : petit chablis 2014 de Vincent Dauvissat (40 € la bouteille), chablis du château de Béru (42 €), chablis grand cru signé Long-Depaquit (176 €)… Côté rouge, des références d’un peu partout : épineuil d’Alain Mathias (35 €), bandol rouge du Château de Pibarnon (45 €), beaujolais de Mee Godard (55 €)…
LES PRIX : menus midi 45 €, soir 65 € (5 services, sauf vendredi et samedi) et 80 € (7 services).
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