Un ancien dépôt SNCF investi par une bande menée par Juan Sanchez (Semilla et Freddy’s à Paris), avec Émilie et Cédric Bouchard, Jean-Pierre et Véronique Josselin (vignerons en Champagne) et Peter Lippmann (photographe)… La mise ? Un resto aux immenses volumes, avec sol en terrazzo, grand comptoir-cuisine et terrasse, augmenté d’un potager bio d’un hectare, où vient piocher (après Gil Nogueira et Sayaka Sawaguchi) le discret chef nippon Kazuya Miyashita (ex-Accents à Paris). Ce soir-là, en guise de délicats zakouski, une exquise eau de pastèque format shot à l’huile de shiso rafraîchie par un sorbet à la tomate ; de joufflus beignets de boudin noir offerts sur un lit de paille ; un langoureux sashimi de thon, abricots boshi, crème crue et condiment d’olive ; un mini-filet de sébaste parfaitement rôti au beurre blanc et touffe d’herbes du jardin ; une échine de cochon tendre comme du beurre, juteuses trompettes-de-la-mort ornées de harissa, huître et salicorne ; et pour finir, une mirabelle cuite délicieusement acidulée, glace mascarpone et crumble. // Laura Dargent

POUR LA SOIF ? Du 100 % nature riche en champagnes aubois : Les Terres Mêlées du Domaine de Bichery (14,90 € le verre, 87 € la bouteille), rarissime Origines de Salima et Alain Cordeuil (90 €), macération Sur Charrière du Domaine Labet (58 €), etc.

LES PRIX : Menus 35 € (midi en semaine), 48 € (samedi midi) et 70 € (soir et dimanche midi).