Du petit matin aux grands soirs, le retour des cafés de quartier

Un septuagénaire lisant la presse, deux amies qui bavardent, un jeune gars télétravaillant devant son laptop, quatre parents d’élèves qui terminent une réunion… Depuis 9 heures ce matin-là, les scènes de vie se multiplient dans le repaire de Bertrand Chauveau et Paul Henri. C’est qu’on se sent bien dans son Cornichon, à la lisière du 11e arrondissement parisien, qui rejoue les codes du café-tabac d’antan : point de vente FDJ, fermeture à 2 heures du mat’, mais aussi large comptoir, flipper et carrelage mosaïqué en grès cérame, à rebrousse-poil de la tendance béton lissé et tout-chromé. Le chef et cofondateur du lieu s’en réjouit : « Avec mon associé Paul Henri, on a voulu proposer le troquet du coin tel qu’il existe dans toutes les villes de France, sauf à Paris, où il est un peu tombé en désuétude. » Et raconte « ces endroits où on peut juste passer boire le café, venir déjeuner ou rester l’après-midi, sans pression… ».

Un espresso au comptoir, un plat du jour, pas de coupure : rien d’invraisemblable, au demeurant. Mais ces dernières années, plus encore post-Covid, les nouvelles adresses citadines ont plutôt pris des directions différentes, avec des tables bistrologiques n’ouvrant plus que quelques soirs par semaine, d’un côté, et des coffee shops calés sur les horaires de bureau, de l’autre. En cause, des conditions de travail difficiles couplées à une pénurie de main-d’œuvre, qui ont obligé le secteur de la restauration, franchement en crise, à entamer sa mue. Pourtant, le « all-day long » semble faire son grand retour.

Ordis et urbains-friendly

« On ne veut pas passer pour un énième concept », prévient Bertrand Chauveau, pas vraiment fan de l’expression « néocafé » qu’on lui glisse. « On veut juste vivre avec notre temps. » Ce qui implique, pour le taulier, « le fait d’accepter qu’à notre époque, de plus en plus de gens bossent à distance, et ont donc besoin de pouvoir sortir leur ordi et rester longtemps quelque part » – là où un coffee shop sur deux affiche désormais un « no laptop » assumé. Les associés ont donc demandé à leurs architectes de « placer des prises partout dans le resto (…) On a mis un wifi pour le staff et un autre pour les clients. La CB, on l’accepte même pour un unique café. En 2025, tout le monde fait tout avec son téléphone portable, plus personne n’a de monnaie. Ce serait réac de ne pas le prendre en compte », détaille-t-il à la pause, debout devant le bistrot ouvert sept jours sur sept.

« Notre décision de ne pas fermer de la journée est inspirée de l’esprit de Marseille, une ville vibrante où les gens profitent des rues à tout moment, tout au long de l’année. On voulait que Les Lumières reflète cette énergie et que le temps n’y soit pas une contrainte », explique pour sa part Humberto De Lucia, qui a fondé ce bistroquet avec quelques associés en lieu et place de l’ancienne cave à vins Les Buvards, à portée du Vieux-Port. Emballée par l’idée d’un lieu qui soit vivant toute la journée, la bande a même investi il y a deux mois le numéro d’à côté pour y caler le « Café Les Lumières », afin d’accueillir toujours plus de monde – du matin au soir.

« La même que d’habitude ? »

Ce goût de l’hospitalité en continu, c’est aussi ce qui a motivé Pierre Marfaing, le patron de Monaco (Paris 13e), à laisser le rideau levé de 8 heures à minuit. Après avoir tenu pendant quinze ans le Café de Mars, proche de la tour Eiffel, « au milieu des grandes brasseries, des crêperies et des boulangeries qui s’essaient aux cheeseburgers pour nourrir les touristes », le restaurateur rêvait de « retrouver les Parisiens ». Il y a moins d’un an, en reprenant ce bistroquet non loin de la place d’Italie, il s’est promis de conserver l’esprit « commerce de proximité » déjà instauré par ses prédécesseurs. Du coup, « aucun problème pour laisser des clés derrière le comptoir ou demander à faire déposer un colis. J’aime que mon établissement puisse être un point d’appui pour les gens du coin ».

Avoir ou faire partie des habitué·es, voilà qui permet de se différencier, pour les gérant·es comme pour les client·es – en plus de tartiner un peu de baume au cœur à tout le monde. « Le lien social, ça rend le travail moins pénible. On sait qu’en arrivant le matin, on va rigoler », abonde Clément Dupouy, coproprio de La Restanque à Marseille. Il égrène : « Un de nos clients est journaliste sportif. Avec mon associé, ils aiment bien discuter les lendemains de match de foot. Il y en a un autre qui sait que je joue au rugby, il est déjà venu me voir pour en parler. Certains deviennent des potes. L’autre fois, par exemple, on a donné l’une de nos anciennes tables à l’un d’eux, Manu… » Preuve que certain·es habitué·es sont particulièrement chouchouté·es : « On a même des cafés qui portent leurs noms ! Dans la caisse, on a mis une touche “Cam’s” pour Camille, qui prend tous les jours un allongé avec du lait, et une autre pour Flore, qui demande son café crème avec un peu de sirop d’orgeat », s’amuse-t-il. Bertrand Chauveau du Cornichon reconnaît aussi les visages familiers : « Le caviste, les ouvriers du coin, la coiffeuse qui vient déjeuner toute seule, celles qui viennent de finir leur cours de pilates, les gens qui sortent de la messe… »

Mais un lieu dans lequel on entre comme dans un moulin, qu’on y soit (re)connu·e ou pas, suppose une certaine organisation logistique. « On est une douzaine à bosser, et il y a deux services : celui de l’ouverture, de 7 heures à 15 heures, et celui de la fermeture, de 15 heures à 23 heures. Le défi, c’est de réussir à répartir tout le monde selon ses forces et ses faiblesses », explique Pierre Marfaing à propos d’un Monaco « qui a plusieurs visages en fonction des moments de la journée ». Bertrand Chauveau confirme le changement d’atmosphère grâce auquel on ne s’ennuie jamais, « entre le calme du matin, l’ébullition du déjeuner avec les serveurs qui courent, les soirées où ça s’enflamme, puis le week-end avec les enfants qui jouent sur la banquette ». Au Cornichon, affichant 70 couverts (100 avec la terrasse), l’équipe est composée de 25 personnes.

Bon-vivre et bien-manger

Clément Dupouy de La Restanque souligne que c’est surtout le côté « restauration à toute heure » qui demande une organisation : « Rien que pour avoir de quoi proposer un goûter à tout le monde à la sortie de l’école, il faut prévoir des gaufres, des gâteaux, des cookies… Tout ça s’anticipe. » D’autant que La Restanque met un point d’honneur à ce que l’offre soit au niveau : « Quand on parle d’un bon troquet, on pense surtout au lieu de vie sympa et accueillant. La nourriture, elle, passe au second plan. Nous, on n’a pas voulu choisir. » Comprendre : entre la table de qualité et le café de quartier.

Café qui a par ailleurs troqué le jus de chaussette pour une boisson de spécialité, comme dans ses contemporains coffee shops. Humberto déniche les grains des Lumières à la Tisserie ou à Belgrain, et maîtrise le latte art comme un barista du 10e parisien. À Monaco, la carte du petit déj’ aligne focaccia de Thierry Breton et granola, plutôt que des tartines beurre-confiture. Après le filet de loup snacké et la compotée de blettes avec sauce vierge à la pomme verte et au piment, La Restanque ose même l’entremets cacahuètes, choco et feuille d’or. De la cuisine du Cornichon partent des assiettes de brocoli sourcé à la Ferme du Mont de Cuy, servi avec de l’aïoli, et le comptoir délivre aussi bien des Jupi’ qu’un Dirty Cornichon, leur cocktail signature au cognac et concombre mariné maison. Bref, l’imaginaire est resté, mais le café a changé… pour de (très) bon.

Émilie Laystary a le chic pour changer de coupe de cheveux et introduire les food studies aux Français·es. De cette podcasteuse douée (Bouffons), prof chevronnée (master « Boire, Manger, Vivre » à Sciences Po Lille) et journaliste bien titrée (Libération), il semblerait que le Fooding ne puisse plus se passer.