Cocktailkoning Paul Morel (ex-Pure C, The Jane) heeft onderdak gevonden in het voormalige laboratorium van stadsbrouwerij De Koninck, tweehoog langs een smalle trapgang in een oude industriële site. In het atelier waar hij cocktails bedenkt organiseert Paul samen met gastchefs af en toe ‘bar nights’, waarbij cocktails, terroir-gedreven wijnen en originele gerechten harmonieus in elkaar vloeien. Die avond? Oesters van De Oesterij in Yerseke (natuur of met shiso vinaigrette, aguachile of slushy gin) voor en werkt flinterdunne schijfjes coquille op met ponzu en wasabi-olie (€ 17); flinterdunne charcuterie van Wagyu, door groothandelaar Monarti van Japan naar Italië gebracht om er maandenlang te rijpen met tijm en rozemarijn; tataki van bavette met furikake; sashimi van zeebaars, kort gedroogd, naast een plas friszure passievruchtsaus (€ 18) en asperges met zwarte mousse van look (€ 18). Het was pas bij de cocktails dat onze mond de grond raakte: Paul mixt mezcal, sake en tequila tot heel eigen creaties zoals een chilcano met pisco, gezouten Japanse pruim en angostura bitters afgetopt met ginger ale; margarita met mezcal en infuus van Hoja Santa; manhattan met een ‘fat wash’ van Rubia Gallega-rund die de volle smaak van gesmolten vet kristalhelder en puur vasthoudt (alles € 18 met alcohol, € 15 zonder). Het enige waar je spijt van kan hebben, is dat je hier niet elke dag kan zitten. · Mina Perlemousse