Antwerpen Noord, voormalige slachthuisbuurt. Een garagedeur met de naam Dojo erop. Daarachter een pakhuis van 200 m2 dat een lust voor het oog is: beton, glas, staal, neonlichten, Japanse kunstwerken, een gigantisch scherm, ruwe houten tafels. Je bent in de tempel van Duits-Nigeriaanse chef Dennis Ekisola en Valeriya Gertseva voor een underground omakase-ervaring, inclusief een arsenaal aan garum, koji, fermentaties … De show begint met een ode aan de bonito, vergezeld van gemarineerde komkommer, forelkuit en rijst met azijn. Wat volgt? Een kort geschroeide zalm, overgoten met ponzusaus, gember, wasabi, furikake en een romige eidooier gepekeld in sojasaus; een heerlijke zwaardvis vergezeld van claypot rice (rijst gekookt in een aardewerken pot), een saus van wagyu die druipt van ‘t vet en een sensationele gemarineerde Szechuanpeper; een zero-waste gerecht bereid op de grill met gerookte dashi en gyoza’s van kippenbouten, groene olie van het vet, en stukken aubergine die opzwellen in een bouillon. // Coco Bianca

DORST? Kies voor de sake-ervaring (€ 45 voor drie sake’s, € 160 voor twaalf), met juwelen zoals de junmai daiginjo Shichiken of de Hakkaisan sparkling. Liever wijn? Ook daar zijn er mooie referenties, waaronder de ‘Adonis’ (2020) van La Grapperie, uit de Loire-regio (€ 67 per fles).

PRIJZEN: Menu’s € 95-150-180, drankenarrangement met sake € 70-125, voorgerechten € 45, hoofdgerechten € 65, desserts € 25.