Afval is wat de autodidact Elliott Van de Velde bezielt, eerst achter een no waste catering service, en nu aan het roer van een jojo gastro op het Sint-Goriksplein – waar de biologisch afbreekbare lampen uit champignonmycelium van Permafunghi en de geupcyclede houten tafels de kleur aankondigen: lokaal, circulair en duurzaam. In een menu van zes blijvende momenten die avond: smeltende Brusselse forel (van aquaponicsboerderij Bigh) en butternut in drievoudige textuur; een bangelijk moutgersttaartje, kronkelende oesterzwammen en een surrealistische biergel die ronduit vingerlikkend is; draaiende stracciatella en gefermenteerde rode vruchtenmousseline overgoten met een sluier van rode bieten; een stevige kool gevuld met speltrisotto, met gelewijnvlaai en quinoamousse opgeklopt met Botaniets gin; vóór een troostende chocoladeporridge gekoeld met mout ijs en croissantmousse; en een opzwepend bord panna cotta met hooi, kastanje cake en kruiden granita, om voor te sterven. // Luce Berdon

DORST ? Flessen die de drinker en de bodem respecteren: de Savoyaardse Jacquère Avant la Tempête van Mathieu Apffel of de Siciliaanse witte Note di Grillo van Alessandro Viola (€ 8 per glas), de Coëf cabernet franc van Sébastien David uit de Loire (€ 65 per fles). Waterforfait voor € 5.

PRIJZEN : lunchmenu’s € 55 (3 gangen), ‘s avonds € 90-105 (5-7 gangen), kaas € 12, bijpassende alcoholische drank € 40-45-65, non-alcoholisch € 33-40-50.