‘Goeie kok, die John Dory!’, hoor je weleens in Gent. Terwijl dat de Engelse benaming voor zonnevis is. De chef heet Louis Snauwaert en hij kookte eerder in Amigo. Zijn vriendin Cheyenne Dekeyser is fotografe maar trekt zich ook goed uit de slag als gastvrouw en sommelier. Het interieur is sober en compact, weliswaar met voldoende ruimte tussen de tafels en veel zonlicht in de zaal. We krijgen een krokantje van parmezaan met handgepelde garnalen én een gefrituurde kop. Een tweede hapje met oester, yuzu, radijs en chili bespeelt met pit het friszurige register. Het eerste voorgerecht is hoog op smaak: tartaar van wilde gamba met anijsbloem, vinaigrette van wortel, olijf, lavas, zilte kruiden en umeboshi (gefermenteerde pruim). Makreel kreeg een tik van de gasbrander en komt met crème van ponzu, geroosterde ui, mosterdzaad en koolrabi. Perfect gegaarde zonnevis met wulken, daslook, crème van tuinbonen en pied-de-mouton (gele stekelzwam) vormt een puik hoofdgerecht. De afsluiter is ijs van kardemom met gel van bergamot, zoete aardbei en licht zoute crumble van tarbotkuit. John Dory is het visrestaurant waar Gent recht op had. // Casimir

DORST ? Op de korte wijnkaart vinden we de Oostenrijkse Dürnstein 2021, een frisse, minerale Grüner Veltliner (€ 6,5/glas) en de zilte Salvetta Nosiola biologico Dolomiti (€ 60/fles). Een rode biodynamische Cuvée Louis Touraine 2019 van Domaine L’Aumonier (€ 40/fles).

PRIJZEN : Diner: vijf gangen aan € 72 – aangepaste wijnen € 36. Lunch: drie gangen aan € 40, vier gangen aan € 55.