Terwijl de winterkermis de Grote Markt van Sint-Niklaas vult met neonlichten en churrosgeuren, verwelkomt Nova, op een smoutebolsprong afstand, zijn gasten op vaste uren. In een kleine, langgerekte zaal in licht hout en crèmetinten aan de Collegestraat ontvangt Tineke Maerevoet 18 gasten. Ze laat hen kennismaken met de radicaal ecologisch-lokale keuken van haar autodidactische echtgenoot Guy de Jonghe, die achter de toog kookt, bij een zacht knetterend houtvuur. Aan de hand van één vast menu in vijf gangen presenteert de chef zijn sterk op sauzen gerichte gerechten: na de onvermijdelijke amuses volgen die avond kort aangebakken sint-jakobsschelpen met een crème van knolselder en clementine; een indrukwekkend stuk gegrilde zeeduivel, badend in een garnalenbisque met ravioli van spinazie en prei; gemarineerde makreel, eerst gebakken en daarna op het vuur gegaard, omringd door een coulis van gefermenteerde tomaten, waterkerssap en huisgemaakte kimchi; en seizoenswild (hert), begeleid door gevulde savooikool en een bijzonder verfijnde jus. Tot slot een tiramisu-extravaganza die (bijna) al het andere doet vergeten. Of niet? De chef biedt voor een meerprijs ook gegrilde oesters met beurre blanc of een signature dish met langoustines aan. · Jean-Eude d’Aye-Quiry

DORST? In het wijnarrangement of op de menukaart vind je een zorgvuldige selectie van natuurwijnen: een Catalaanse grenache ‘Les Maiols’ van Joan d’Anguera (€ 10 per glas), Oostenrijkse franc blanc ‘Kalkundkiesel’ van Claus Preisinger (€ 50 per fles) of een klassieke ‘Morgon’ vieilles vignes van Georges Descombes (€ 70). En voor wie het liever alcoholvrij houdt, is er een heerlijk huisgemaakte appelkombucha (€ 8 per glas).

PRIJZEN: Menu € 75 (op vrijdagmiddag) en € 110 (‘s avonds), extra gangen € 16-25, kazen € 10, drankenarrangement met alcohol € 55, of zonder € 45.