¡Toma!

¡Toma! Come y cálla! “Neem, eet en zwijg!”, zoals zijn Spaanse grootmoeder steeds zei. Thomas Troupin (ex-Menuiserie in Waimes) hoefde niet lang te zoeken naar een naam voor het nieuwe adresje van hemzelf en Roger Gehlen. Een sfeervolle zaak met een spel van licht en schaduw, in de verte doorbroken door de neonverlichting van de rijpingskast. Fluwelen zitplaatsen, open zicht op de moestuin ‘Mont Pointu’ en tafels op de eerste rij voor het vuurspel in de keuken: ¡Toma! straalt. Tijdens ons bezoek laat de chef een staaltje zien van zijn ‘immersieve keuken’ met lokale verankering. Als hapje kregen we een houtovengebakken Turks brood met creatieve toppings zoals kikkererwtenmiso-emulsie en hazelnootgomasio, dikke room met klaprozenalade en muskusbonenkruidpesto. ¡Olé! Verder een krokant bietentaartje met adobo, een maki van forel uit Ondenval gehuld in kool en een zalige brandnetelravioli met vlierbloesem en krokant spek. Daarna volgt een ‘vistuin’ met tempura van cassisbladeren en schelpdieren, boterzachte bouchot-mosselen in brioche met slangenradijs, fluwelen peultjes met vermout en een sublieme blauwe kreeft, net gegaard op de barbecue met moerasspirea. Tijd voor de ‘vleestuin’, met een tartelette van Lothar Vilz met flinterdunne gerookte kalfssneetjes en twintig soorten kruiden, een verrassende taart van seizoensgroenten uit de tuin, gegaard in gerookte boter met brandnetelmole en groentebouillon, en als pièce de résistance een twee weken gerijpte kalfsrib met meidoornjus, anijsachtige béarnaise met zeewier, oesters en gepofte boekweit. Het menu sluit af met de ‘fruitttuin’, een wervelwind van zoete hapjes rond rode vruchten, zowel vers als ingemaakt. Hoogtepunten zijn een verrassende meringue van zwarte bes met witte sojasaus en gefermenteerde room, en een delicate zwartebessenkoek met vanillecrème, roodfruitcompote, frambozensorbet en een schuimende kombucha-emulsie. // Vincent Shogun

DORST? Er staan zorgvuldig gekozen flessen klaar voor elke smaak, van klassiek tot natuurwijn: een viognier ‘Mon Grand-Père était Limonadier’ van Julien Pilon (€ 9 per glas), een cabernet sauvignon ‘Rien ne vaut la Vie’ van Domaine Fuori Mondo uit Toscane (idem), een minerale muscadet ‘Château Thébaud’ van Domaine de la Pépière (€ 57 per fles), een chardonnay ‘Terre Blanche’ uit de Jura van François Rousset-Martin (€ 104 per fles) en een gekruide rode wijn uit de Hautes-Alpes, 100% mollard, ‘Tout Compte, Tout Compte Fait’ van Domaine du Petit Août (€ 69 per fles).

PRIJZEN: Menu’s € 105-130, supplement Belgische kazen € 14, drankenarrangement met alchohol € 45-65 en zonder € 25-35.