Opgelet, vleesliefhebber met een groot hart! Na een filmopleiding ruilde Limburger Bjorn Boonen de filmrolletjes in voor stukjes vlees. Eerst bij Ceria, dan bij Christophe Hardiquest, om vervolgens zijn vakmanschap op het kapblok van wijlen Jack O’Shea verder aan te scherpen. Daarna? In 2018 neemt hij een eeuwenoude slagerij in de Marollen over: Spek & Boonen. Daar werkt de man met hele dieren, die bij daglicht worden grootgebracht (hij is gecertificeerd als free-range butcher) door kwekers die zijn radicale visie op dierenwelzijn delen. In de etalage: varkensvlees van buitenvarkens in al zijn gedaanten (van hersenen tot poot); rundvlees uit natuurreservaten; lam; Label Rouge-pluimvee; en worst met salie, groene peper en gember. Ook de charcuterie wordt volledig huisgemaakt en op traditionele wijze bereid, zoals deze NY-style pastrami of de meer lokale worst ‘Rue Belliard’. En zeker niet te missen: de uitzonderlijke zuurkool van vader Boonen, die vrolijk staat te pruttelen in de grespotten. · Carole Scarole

De parel: Guanciale rechtstreeks uit de Belgische Ardennen (€ 37,99 per kilo), huisgedroogd en met peper gekruid. Voor een authentieke Italiaans-Belgische carbonara.