Kijk uit, een groothartige slager! Na een filmstudie verruilde de Limburgse Bjorn Boonen de filmrolletjes voor die uit vlees. Eerst bij Ceria, dan bij Christophe Hardiquest, alvorens zijn balletje te raken op het hakblok van wijlen Jack O’Shea. Daarna? In 2018 zette hij zijn zinnen op een oude slagerij in de Marollen, Spek & Boonen, waar hij werkt met hele dieren die het daglicht hebben gezien (hij is gecertificeerd free-range butchery) door fokkers die zijn radicale waarden van respect voor het dier delen. In de etalage: PQA-varkensvlees en biologisch lamsvlees uit de Ardennen, Ierse black angus van Bantry Bay Farm of Label Rouge gevogelte van Challans. Je krijgt er zowel de edele delen als al de rest – hersenen, tong, lever. Wat de charcuterie betreft is alles huisgemaakt en traditioneel, zoals deze pastrami in NY-stijl of deze meer lokale ‘Mort-tôt’-worst. Niet te versmaden is de uitzonderlijke zuurkool van vader Boonen, die in de aardewerken potten gorgelt. // Alba Nebbioli

DE PAREL : Gerijpt Angus rundergehakt, HET geheim om de beste (smash)burger van het land te maken (€ 19,95 per kg)… en zijn ossenwit (€ 4,50 per doos) voor de beste frietjes!