Au pied des cols du Mercantour, dans un bled de 800 âmes enseveli de verdure, Louis-Philippe Riel (ex-6 Paul Bert à Paris) et Alexis Bijaoui (ex-Dan Barber à New York) bambochent avec brio la table de l’Auberge de la Roche. Depuis la cuisine ouverte surveillée par une cheminée en pierre de taille, le duo et sa complice Mickaëlle Chabat convoyaient, ce soir-là encore, un menu tutoyant les sommets : tartare d’agneau du coin émoustillé par une huile de livèche et coiffé d’un cracker bien crousti ; détonante association de sashimi de mulet fumé, yaourt de brebis et huile de géranium rosat ; mini-tronçon d’omelette à la cuisson impec et morceau de murène séché lovés dans un beurre blanc aérien ; tranche de thon rouge ultra-fine plongée dans une cinglante eau de rhubarbe, amandes fraîches et fraises des bois déshydratées hyper-texturées ; courgette du potager farcie d’une brunoise de poireau, carotte, céleri et graines de tournesol, flanquée d’une crème à l’agastache et d’un beurre fumé ; asperge grillée enturbannée de lard de Colonnata, orties poêlés et noisettes du Piémont torréfiées ; filet de mérou toujours à la cuisson majuscule, mouillé d’une profonde bisque à base de peau et foie du même poisson, le tout constellé de jaune d’œuf confit et râpé ; suprême de pigeon rosé glissant sur une sauce matelote, servi avec le foie du volatile travaillé en mini-merguez et de la betterave fermentée ; avant, en desserts légers comme des plumes, des cerises confites accompagnées d’une glace à la feuille de figuier, puis une crème infusée à l’orzo et envoûtée par du praliné… De quoi en faire toute une montagne ! // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Une carte vinale fournie en pépites (profond gamay La Petite Oseille 2015 de Michel Guigner à 57 € la bouteille, délicat chasselas savoyard Moitié-Moitié de Damien Bastian à 49 €), parmi les fauves du genre – Courtois, Valette, Lassaigne…
LES PRIX : menu unique 90 €.
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