Au pied des cols du Mercantour, dans un bled de 800 âmes enseveli de verdure, Mickaëlle Chabat et Louis-Philippe Riel (ex-6 Paul Bert à Paris) bambochent avec brio la table de l’Auberge de la Roche. Depuis la cuisine ouverte surveillée par une cheminée en pierre de taille, le duo convoyait, ce soir-là encore, un menu tutoyant les sommets : tartare d’agneau du coin émoustillé par une huile de livèche et coiffé d’un cracker bien crousti ; détonante association de sashimi de mulet fumé, yaourt de brebis et huile de géranium rosat ; mini-tronçon d’omelette à la cuisson impec et morceau de murène séché lovés dans un beurre blanc aérien ; tranche de thon rouge ultra-fine plongée dans une cinglante eau de rhubarbe, amandes fraîches et fraises des bois déshydratées hyper-texturées ; courgette du potager farcie d’une brunoise de poireau, carotte, céleri et graines de tournesol, flanquée d’une crème à l’agastache et d’un beurre fumé ; asperge grillée enturbannée de lard de Colonnata, orties poêlés et noisettes du Piémont torréfiées ; filet de mérou toujours à la cuisson majuscule, mouillé d’une profonde bisque à base de peau et foie du même poisson, le tout constellé de jaune d’œuf confit et râpé ; suprême de pigeon rosé glissant sur une sauce matelote, servi avec le foie du volatile travaillé en mini-merguez et de la betterave fermentée ; avant, en desserts légers comme des plumes, des cerises confites accompagnées d’une glace à la feuille de figuier, puis une crème infusée à l’orzo et envoûtée par du praliné… De quoi en faire toute une montagne ! // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Une carte vinale fournie en pépites (profond gamay La Petite Oseille 2015 de Michel Guigner à 57 € la bouteille, délicat chasselas savoyard Moitié-Moitié de Damien Bastian à 49 €), parmi les fauves du genre – Courtois, Valette, Lassaigne…
LES PRIX : menu unique 90 €.
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