Il se dit qu’un jour, alors qu’il récoltait des tomates charnues, un plant bavard du vaste potager – 5 hectares quand même ! – a exhorté San Degeimbre à se désamidonner du gastro. « Il n’y a pas que les menus à rallonge », lui a glissé le végétal. Bon élève, le chef s’est mis à fantasmer un bistrot, qui repenserait le locavorisme, dans une aile du corps de ferme abritant L’Air du Temps, son resto macaronisé. D’obédience scandinave, quasi- shaker, en matière de décor, la vaste salle concentre toute son attention sur la cuisine ouverte dans laquelle officie Benjamin Denis (ex-Les coudes sur ta table). N’en sort que du bon, comme ce poireau vinaigrette revisité, cuit dans un bouillon dashi et coiffé d’un béret aux anchois de Cantabrie ; tout comme ce plat sorti de nulle part, mélange étonnant de topinambour et de pommes de terre éclatés, pochés dans la graisse animale, le tout fluoté d’une émulsion de pickles et de fruits secs complexifiant la mâche et renvoyant vers un classique belge : les frites au piccalilli. En dessert, le flan à l’ail noir confirme l’envie précoce mais tenace de déjà y retourner. // Salty Litchi
POUR LA SOIF ? Classique Oude Gueuze 2012 de Drie Fonteinen (25 € les 37 cl) pour l’effervescence, ou les sensations blanches et insulaires du Vino di Sasso (8 € le verre). Sinon, un côt ligérien épicé signé Hervé Villemade (8,50 €) ou un bourgogne pinot noir d’Antoine Petitprez (80 € la bouteille).
LES PRIX : carte 50-83 €.
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