Plantée à l’orée des remparts de la cité camarguaise, la parcelle urbaine du sommelier Thomas Hilbert finit de combler le vide dont souffraient les Arlésien·nes naturophiles. Ici, ni ceps ni vignes mais une jungle de bonnes quilles, exposées sur les étagères en acier de ce local ultra-minimaliste. Pour contrebalancer la sévérité des murs, il fallait au moins les conseils enjoués du proprio (formé par le truculent Jeff Coutelou, entre autres vignerons anti-chimie, et sévissant jadis au Chardon), qui partage son temps entre la cave et Gravity Wines, sa casquette d’agent pour les pros du goulot. Ce jour-là, toujours avec l’appui de Constance Heilmann (ex-Inari, Le Voltaire et à l’origine de Coup de Courts), dans sa pifothèque garantie sans chimie, que des bangers : Les Trouillères et Maupertuis en Auvergne, Čotar en Slovénie, Villet et Jacob dans le Jura. Maison Virido dans le Gard, Thomas Puechavy en Anjou, Marius Pinet dans la Loire… Bon à savoir également : au gré des invitations envoyées à des ami·es vigneron·nes ou chef·fes, Thomas propose d’intimistes dégustations et dîners à la curation alléchante (Zuri Camille De Souza dernièrement) ou, chaque soir, une cuisine végétale et libre composée par lui-même d’assiettes à partager : bruschetta crème d’amande, courgette yuzu et olives de Kalamta ; tarama végi fumé, concombre, menthe et citron ; aubergine fondante, tahini, haricots et salsa tomatillo… · Jacques Tourteau

Le canon canon : Le Pic-Cul,  un gouleyant ugni blanc du jeune domaine Les Agrions, signé Quentin et Charlotte Robert en Ardèche (14 €).