Les meilleures pizzas de France

A la romaine, napolitaine, marseillaise, tombée du camion… la pizza est la reine de nos obsessions. En voici cinq pour dompter les vôtres, en faisant le plein de miamiam mia ! 

La plus marseillaise : La Bonne Mère (photo)
Une vraie bonne pizza pour mettre tout Marseille d’accord, comme à Napoli ! Mahéva et son jules, Jérémie, ont rafraîchi un rade fatigué au pied de Notre-Dame-de-la-Garde. Un coup de peinture, un gros four à bois dans le fond, une louche de variétoche italienne dans le poste, et c’est parti ! Une pâte à la farine bio, levée 48 heures, croustillante et bien soufflée (« J’en mange tous les jours, et j’ai pas pris un gramme », dixit Mahéva), et par-dessus, rien que des bonnes choses : sauce tomate de compète, pistou maison au pilon, fromages italiens AOC, olives et huile d’olive bio, etc. Notre préférée ? La Bonne Mère, garnie après cuisson de mozza di bufala et de feuilles de basilic. Mais la spéciale du mois, avec blettes, ricotta mi-cuite, anchois et olives noires, ou la Funghi, aux champignons, jambon, brousse et mozza, sont impeccables elles aussi. Pour accompagner ? Un frais coteaux-d’aix à prix d’ami.

La plus romaine : Pizza & Co
Inutile de résister, l’odeur de pain chaud mène irrépressiblement vers cette échoppe où Maurizio enfourne ses pizzas à découper. Au fil de son inspiration, c’était en ce jour ensoleillé courgettes et fleurs de courgettes toutes fraîches, mozza di bufala campana pour le fondant et parmesan pour le goût ; brillants anchois marinés, tomates et roquette… toutes plus mmm ! les unes que les autres, sur une pâte aérienne et parfumée. A déguster sur un coin de banquette en bois avec un godet de lambrusco rosso ou rossato, en terrasse ou chez soi, de même que les chaussons (garnis de ricotta et saumon, mortadelle ou épinards), les antipasti maison (tomates et aubergines marinées, poivrons farcis) et le tiramisu (biscuits peu imbibés mais mascarpone bien fouetté).

La plus 50’s : Le Four Pop
Camille, à La Ciotat, on ne la présente plus… Les meilleures idées, c’est elle qui les a. Alors forcément, lorsqu’elle découvre un four à bois des années 1950 au rez-de-chaussée de sa deuxième maison d’hôte, l’ancienne élève de l’école hôtelière de Lausanne ne fait ni une ni deux : un beau coup de jaune et rouge Formica, et par ici la cuisine
al forno ! A savoir : du chèvre rôti, des lasagnes, une côte de bœuf ou des travers de porc… Quant à la pizza – farine Molino Caputo comme à Naples et 31 cm de diamètre –, elle assure, en version margherita, caprese, anchois (avec olives, ail et persil), ou petit luxe, à la truffe blanche… En dessert, pizza Nutella-banane ou tarte aux pommes au feu de bois ! Spritz à l’apéro et pichet de coteaux-d’aix en trois couleurs.

La plus chic : Pizza Brun
Colette et Bruno Brun sont des as de la pizza, fournisseurs officiels des pool-parties et du showbiz des Alpilles, sortant leurs disques d’or du four à bois et empilant les commandes à tour de bras. Chaque année, ils en inventent de nouvelles, toujours aussi bonnes. Celle à la joue de bœuf cuite lentement, oignon confit au porto et truffe noire est une tuerie… Mais on aime toujours la Soleillade (brousse, pignons, olives et basilic), la Douce (tomates, jambon cru, chèvre, confiture de figue, crème fraîche) ou la Pissaladière (oignons confits, tomates, anchois, olives noires, herbes, emmental). A emporter ou à déguster à même le carton dans la courette attenante, éclairée aux lampions, et à célébrer d’un verre (bien plein !) de rosé de Tarascon.

La plus bobo : Pizza di Loretta
Rompu aux flopés d’attablés affamés, David découpe tout sourire sa collection de « pizzas à la taille » comme à Rome, ville de sa mère Loretta… La bonne pâte de la bonne mère enfournée live s’empourpre de pomodoro adorée, ose la mozza pigeonnante, et cache sa petite pudeur sous des feuilles de basilic odorantes (focaccia pour celle-là). Les autres, toutes fines, ont aussi leur lot de menthe, roquette, oignon rouge, piment rouge, ricotta salée et pesto de coriandre, spianata (saucisse piquante de Naples) et pecorino en combinatoires. A avaler sous les photos de famille, entre comptoir vitré et sol à damier. Inévitable tiramisu en blockbuster attendrissant, et verres de sangiovese ou d’orvieto à laper.

Photo : © Aïtor Alfonso