La crème de la crème

Champagnes et pet’ nat’ : la sélection 2022 de nos cavistes préf’ !

Besoin d’inspi pour accompagner vos festins de fin d’année ? Les dealers de quilles du Fooding ont tout ce qu’il faut pour vous faire buller jusqu’au 1er janvier… et même après ! Une compil des meilleures bouteilles effervescentes sur le marché, castées par dix cavistes à travers toute la France.

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    Capucine Bourgin
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Une table éclairée aux bougies

© Elisabeth Debourse

Le choix qui va faire du bruit
Tohu Bohu par Maïté Perrocheau et Warren Truchon – 16 €

Ne vous laissez pas duper par le nom (et le prix !) de cette cuvée, qui n’a rien de casse-bonbons si ce n’est ceux à la framboise, délicieusement acides, qu’elle rappelle à Thomas Plu du Bar303 à Nantes. Maïté Perrocheau et Warren Truchon ? « Un jeune couple hyper talentueux installé depuis 2018 sur la commune de Rablay-sur-Layon, qui cultive les cépages phares de l’Anjou noir. À la cave, leurs raisins sont vinifiés avec des levures indigènes et le minimum d’intrants possible. Des jus droits, singuliers, avec une vraie personnalité ! » Résultat, « une bulle assez fun, qui fonctionne aussi bien pour un pique-nique en bord de mer, un apéro en début de soirée, ou avec un dessert au chocolat ».

Bar303 – 1, rue Jean-Jaurès, Nantes

Le choix spirituel
Fluence 17 par Franck Pascal – 35 €

Olivier Gilbon, l’heureux proprio de la cave BBN, a fait du « bio, biodynamique et nature » son credo, et de ce champ’ à dominante de pinot meunier son goulot ! « Une bombe aromatique, très gourmande mais sans lourdeur, avec une fraîcheur et une souplesse en bouche, et d’adorables petites bulles ». À qui doit-on cette belle promesse ? À Franck Pascal, vigneron avant-gardiste en biody’ depuis 2003, basé dans la vallée de la Marne – « un passionné qui cause vinifications naturelles, énergétiques et spirituelles ». Amen !

BBN – 33, rue Saint-Sauveur, Paris

Le choix « c’est pas bientôt le printemps ? »
Métis par Charles Bonnafont – 15 €

« Nez frais sur l’abricot et le pétale de rose, bulles intenses, avec une belle acidité et des notes de confiture de rhubarbe normande… » Qui dit mieux ? Pas Quentin Pierre-Antoine, caviste toulousain de Poison, tire-bouchonnant à tire-larigot ce pet’ nat’ rosé de Charles Bonnafont, vigneron à Cahuzac-sur-Vère – qui succède à son paternel sur les terres du Domaine V Peyres. Un pétillant bien sur le fruit, mais qui matche à la perfection avec des saint-jacques… Ça tombe bien, c’est toujours de saison !

Poison – 20, rue du Faubourg-Bonnefoy, Toulouse

Le choix droit comme un vIn
Champagne extra-brut blanc de blancs par Emmanuel Lassaigne – 42 €

La reco d’Yves Beautrix et Dominique Dubois pour la jouer classique (mais efficace), c’est cette cuvée 100 % chardo poussée sur le terroir crayeux de Montgueux. Dans le flacon ? « Un champagne d’apéro et de début de repas, extrêmement fin, vif et minéral, avec des notes d’agrumes. » Fidèles à leur terroir breton, les jajaphiles des Bouchons conseillent de le verser sur des huîtres Prat-Ar-Coum ou des oursins des Glénan… La Bretagne et le champagne, ça vous gagne !

Les Bouchons – 24, rue Guesno, Audierne

Le choix pour voir la vie en rosé
Les Fontaines par Hannah et Raphaël Piconnet – 52 €

Sur les (très bons) conseils de Timothy Schweizer, le boss de la cave Poney Club à Paname, mettez la main sur un champagne aux notes de fruits rouges et d’épices, mais très sec et vineux, à faire couler avant de mettre les pieds sous la table ou en accompagnement d’une volaille. Une bulle qu’on doit à Hannah et Raphaël Piconnet du Domaine de Bichery, installés dans le Sud de la Champagne, où les terroirs sont les mêmes que ceux du Chablisien voisin – et les vinif’ naturelles. Attention, il n’y en aura pas pour tout le monde : seuls 2 040 flacons et 90 mag’ se promènent dans la nature…

Poney Club – 3, rue Eugène-Carrière, Paris

Le choix matriarcal
UniTerre II par Oudiette x Filles – 44 €

Une exploitation dirigée par des femmes depuis trois générations : c’est l’histoire de famille qui a d’abord séduit le caviste Simon Heubi. Et c’est leur pinard champenois qui a achevé de convaincre le taulier de 75 centilitres : « Un véritable vin de gastronomie, une bulle fine, une belle palette d’agrumes, un poil de fruits exotiques, de la longueur et une salinité qui n’en finit pas… Quel pied ! » De quoi donner envie d’empoigner celui de son verre…

75 centilitres – 1, rue Saint-Laurent, Épernay

Le choix Sprechen Sie Deutsch?
Cosi Fan Tutte par Quantum Winery – 25 €

Cap sur l’Est ! Depuis sa cave marseillaise Ivresse, nouvelle Mecque du nat’, Hugo Fregoni a choisi une bulle autrichienne qui porte haut les couleurs de son drapeau – et le goulot ! Soit un combo durello / cabernet franc avec pas mal d’énergie et une aromatique « su-blime », d’après le patron. « On est sur des petits fruits rouges avec une belle acidité, c’est plein de fraîcheur et de complexité. C’est vraiment un pétillant pas comme les autres… Cela dit, tous les vins de Florian Schuhmann sont intéressants, il fait un super taf d’expérimentation qui donne de belles surprises chaque année. » À acoquiner avec du foie gras ou un chou braisé !

Ivresse – 76, rue Léon-Bourgeois, Marseille

Le choix chatouilleux
Guili Guili par Gilles Azam et Gilles Troullier – 32 €

Deux Gilles pour le prix d’une bouteille qui en a sous le bouchon, c’est le deal de l’année ! Le collectif de vigneron·ne·s Zulu Wine a encore frappé, et cette fois, ce sont deux noms sudistes, Azam et Troullier, qui filent un bon coton avec cette cuvée « curieuse, complexe et fraîche, bref, qui met une claque ». La quille idéale pour tenir compagnie aux produits réveillonnants, sélectionnée par la bande lyonnaise de Satriale.

Satriale – 1, rue des Capucins, Lyon

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Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !

À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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