Il faut grimper jusqu’au col de la Couillole, entre deux vallons verdurés du Mercantour, pour trouver l’Auberge Quintessence. C’est ici que Pauline et Christophe Billau (ex-Mandarin Oriental à Genève) ont donné vie en 2017 à ce chalet enchanteur, tout de pierres et bois vêtu. Le couple (lui en cuisine, elle en salle) câline randonneurs et touristes en goguette dans une salle à manger aux immenses baies vitrées prolongée par une terrasse avec vue dingoramique, déclinant chaque soir un menu localiste ultra-précis. En cinq temps : asperges blanches camarguaises en tronçons fièrement dressés, chacun capuchonné d’un condiment détonant (ail noir, jaune d’œuf confit, pana cotta au parmesan…) ; ravioles aux escargots parfaitement al dente, emballées par un jus aux orties du coin et des noisettes piémontaises ; veau de la vallée de la Roya servi rosé avec des artichauts provençaux tournés, le tout magnifié par un bestial jus de viande à l’impératoire ; plateau de frometons pue-bon, associant vache, chèvre et brebis ; avant une roborative pomme entière cuite au safran, fourrée d’une crème au lait fermier réduite à la réglisse ! // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Une carte des vins assez conventionnelle, où dénicher tout de même de jolis canons : bandol Cuvée du Falun 2013 du Domaine Ray-Jane (12,50 € le verre), chenin Les Saules de Montbenault 2017 du Château de Bois-Brinçon (42 € la bouteille), pouilly-vinzelles 2015 de Philippe Valette (63 €)…
LES PRIX : menu unique 77 €.
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