À l’arrière du théâtre flamand, une chic cantine lumineuse au comptoir exhibant la pêche du jour, bar et cuisine-spectacle, où un gros saumon se fait gravlaxer. En formule lunch, il est servi avec une vinaigrette à la moutarde et une crème de pois cassés à l’aneth, parmi des assiettes à lécher de bonheur. L’aile de raie pochée, panais, lentilles vertes et sauce mousseline fumée est si replète qu’il faut siroter un verre avant d’attaquer l’envoûtante ganache au chocolat fumé, sablé, caramel et glace à l’argousier. Sur la carte, on repère, pour un soir en tête à love, des huîtres bretonnes Ostréa Régal ; des croquettes de crevettes ; un saumon mariné, poudre de cèpes, crème d’ail noir, cacahuètes et panisse ; un crabe mou, caramel au soja et miel ; et une anguille de mer au vert. Quoi d’autre ? Un service ultra-pro sans être amidonné. // Idoine Gérard
Pour la soif ? Un vif saint-chinian du Domaine Marie de Lauzerda (7,80 € le verre), un languedoc blanc en biodynamie Les Jacquaires du Château La Colombière (43 € la bouteille), une gueuze à l’ancienne Moriau (12 € les 37,5 cl) ou un kombucha maison (6 €).
Les prix : formule 34 € (midi), carte 63-77 €.
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