Le Vieux-Nice reste son foyer (Type 55, Bar des Oiseaux, Bistrot Antoine…), mais c’est de l’autre côté du château, près du port, qu’Armand Crespo a allumé le feu. Sa dernière table aux allures d’hacienda (murs patinés terre cuite, jarres…) crépite d’une ardente cuisine latine, où gril et four sont tisonnés par deux jeunes chefs, le Colombien Carlos Gomez et l’Italien Daniele Lamboglia. Pour nous ce midi-là, un enflammant petit artichaut à la braise et crème de Colonnata ; un diabolique tataki de canard, espuma de maïs brûlé et sauce Tom Yum ; un dantesque filet de saint-pierre, julienne de légumes braisés-fumés et sauce thaïe ; un poulpe à la flamme, purée de carottes au curcuma et tomates cerises ; et un saisissant sablé, crème et gelée au citron, olives Taggiasche confites, réalisé avec la fée électricité comme toutes les pâtisseries. À noter aussi quelques crudos (ceviche de dorade au jus de fraise, tiradito de bœuf au fruit de la passion…) et d’intrigantes huîtres au blanc de bœuf passé au flambadou. Et parce qu’il n’y a pas de fumée sans…, c’est à quelques pas de là, au 38 de la rue Ségurane, que Nietzsche avait débuté, en décembre 1883, l’écriture d’Ainsi parlait Zarathoustra… Zarathoustra, le prophète du feu ! • Alban Mont

POUR LA SOIF ? Un Amaretto sour en cocktail (12 €), un limpide côtes-du-tarn blanc Les Petits Clément, un vibrant orange des Pouilles Meraviglia de Valentina Passalacqua ou un friand rouge ardéchois du Château de la Selve (7 € le verre), sans oublier le pet’ nat’ Moussaillon blanc de l’Abri, vinifié à Marseille (45 € la bouteille).

LES PRIX : Menu 23 € (midi), carte 45-66 €.