Dojo

Anvers Nord, quartier des anciens abattoirs. Une porte de garage juste siglée Dojo. Derrière, un entrepôt de 200 m2 sacrément arrangé : béton, verre, acier, néons, œuvres d’art japonaises, écran géant, tables en bois brut… Vous êtes dans le temple du chef germano-nigérian Dennis Ekisola et Valeriya Gertseva, pour une expérience omakase-underground, avec son arsenal de garum, koji, fermentations, grillades au charbon de bois… Le show démarre avec une huître assaisonnée du même bivalve en poudre, kudzu tofu maison et caviar Ossetra (en option) et un tofu de topinambour, avec caviar, mais belge, et toujours en option. La suite ? Un sashimi de coquilles Saint-Jacques, agrémenté d’un subtil garum aux saint-jacques fermentées ; vivifiante sériole marinée cinq à dix jours dans du shio koju ; goûts uniques du kombu blanc et du thon rouge, des umeboshi fermentées dans du saké, de la lotte au tofu et sauce XO, de la noix de bœuf wagyu grillé au binchotan et sauce ponzu à l’ail, puis de la tartelette au yuzu… // Louis Sipido

POUR LA SOIF ? Optez pour l’expérience (encore unfe !) saké, avec des joyaux tels que le junmai daiginjo Shichiken ou l’Hakkaisan pétillant (3 verres 45 €, 7 verres 90 €).

LES PRIX : menu 130 €.