Les déchets déchaînent l’autodidacte Elliott Van de Velde, d’abord derrière un service de catering no waste, et désormais aux manettes d’un jojo gastro place Saint-Géry – où les lampes biodégradables en mycélium de champi PermaFunghi et les tables en bois upcyclées annoncent la couleur : locale, circulaire et durable. Dans un menu en six moments suspendus ce soir-là : fondante truite bruxelloise (de la ferme aquaponique Bigh) et butternut en triple texture ; affolante tartelette à l’orge malté, lovant des pleurotes et un gel de bière Surréaliste carrément lèche-doigts ; stracciatella filante et mousseline de fruits rouges fermentés chapeautée d’un voile de betterave ; pulpeux chou farci au costaud risotto d’épeautre, avec flan au vin jaune et mousse de quinoa fouetté au gin Botaniets ; avant un réconforkiffant porridge chocolaté rafraîchi d’une glace au malt et d’une mousse de croissant ; et une fouettante assiette de panna cotta au foin, met cake châtaigne et granité d’herbes, à se damner. // Luce Berdon

POUR LA SOIF ? Des flacons qui respectent les buveur·se·s et les sols : jacquère savoyarde Avant la Tempête de Mathieu Apffel ou blanc sicilien Note di Grillo d’Alessandro Viola (8 € le verre), cabernet franc ligérien Coëf par Sébastien David (65 € la bouteille)… Forfait eau à 5 €.

LES PRIX : menus midi 55 € (3 services), soir 90-105 € (5-7 services), fromages 12 €, accords avec alcool 40-45-65 €, sans alcool 33-40-50 €.