L’enfant prodige est de retour au pays ! Déplacée de quelques centaines de mètres, la nouvelle bòria (« ferme » en occitan) de Florent Descours se déploie sous une grande charpente en châtaignier baignée de lumière, avec vue wahouramique sur le plateau ardéchois. Au programme ? Même veine biocale (légumes d’Émilie Durand, porc noir de Beaulieu…), jolie carte des vins ascendant bio-nature, et vrais jus de cuistot ! Soit dans le menu à prix copain ce soir-là : charcut’ maison, beurre moutardé, shiitakés en pickles et gras-cieuse brioche à la couenne ; emballante tombée de pois verts, fèves, condiment ail des ours et mousserons enserrés dans un voile champigneux mouillé de jus de cosse ; truite d’Andaure grillée couronnée d’un disque de foie gras truitier au safran louvoyant entre citron confit, fenouil et brins de livèche dans une soupe de poisson corsée ; chouette pintade double-portion, en suprême câliné d’un gel à l’aillet et d’une purée de courgettes brûlée, puis en cuisse braisée au feu de bois effilochée dans un glouglouleyant bouillon infusé de sarriette et baragane ; avant, en pois final, un sablé breton pointillé de crémeux géranium, timide purée de pois et fraises fraîches, rafraîchi d’un sorbet aux fraises. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Quentin Giraud en a sous le tire-bouchon : viognier du Château de la Selve (10 € le verre), champ’ bio de Salima et Alain Cordeuil (88 € la quille), cornas 2017 par Laetitia Allemand (198 €), à piocher parmi les pontes naturophiles du coin (Calek, Jouret, Bock) et d’ailleurs (Pfifferling, Giachino, Barral)…
LES PRIX : menus 20-25-32 € (midi en semaine), 52-69-82 € (soir), enfants 18-19-22-25 €.
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