Petit poisson devenu grand ! Après toute une décennie au piano du Dauphin, Mathieu Canet se grille désormais une seiche dans cette boîte à dîners biberonnée à la cuisine bordelaise. Entre le cadre plutôt policé (salle à miroirs, mobilier marbré, tables nappées) et le service très (trop ?) tchatcheur, le cuisinier met le curseur polisson au bon endroit : au centre de la table, qu’il couvre de plats impeccablement maîtrisés, des tripes savamment mijotées aux fameux casserons. Pour les canons, un peu de patience : la carte des vins est encore en construction. · Edna Maude

Goûté ce soir-là : une délectable soupe de poissons (lieu, rascasse rouge et saint-pierre), convoyée avec des tartines bien huilées – une trempette parfaite pour tailler la bavette au chef ; puis une tarte choco et sabayon de crème crue, ex-æquo avec la fantastique crème aux œufs et safran.

Les prix : carte 49-79 €.