Maison

Very good trip pour Sota Atsumi (ex-Vivant et Clown Bar, après les Troisgros) quand il a dégoté sa sweet home, dinguerie survivaliste en plein Paris (maison à fronton triangulaire coincée entre deux immeubles). Une ancienne torréfaction de cafés, semble-t-il, architecturée par Tsuyoshi Tane, qui a habillé l’ensemble de tomettes du sol au plafond, laissé à découvert charpente et gaines techniques, et a logé tout le monde en mezzanine. Après le plein des mirettes, on passe à l’action : d’un côté la Scène, cuisine en total live (four à bois, grill à braises, four vapeur…) aux huit officiants, et la Cène, les convives, en trois rangées (comptoir, table d’hôtes à rallonge et tables rondes plus intimes) qui attendent la divine becquée. Ce sera, au déjeuner : jus de pomme-oseille, vichyssoise d’orties et pita maison soufflée (sortie du bûcher comme l’irrésistible pain maison à la farine de châtaigne), salade de tomates, jus de poivron et discret bouillon de sardines… Des amuse-bouches rinçant le palais d’un plein de fraîcheur. Diaboliquement vôtre ensuite : oignon farci de chair d’aubergine et artichaut ; timide garum d’encre de seiche, mais sauce aux pistaches tambourinant l’ensemble d’onctuosité. Points d’orgue orgasmiques, le blanc de turbot sorti de l’iode, terminé sur braise avec peau (un plus gustatif) par le chef himself, avec lentilles croquantes, emballé d’un judicieux pil-pil (délicate réduction de sauce à base d’arêtes), talonné par une pintade moelleuse en croûte de sel, aux girolles sautées et liaison au jaune d’œuf ! Le dessert, pêche melba et glace vanille, gourmandes, témoignent d’un certain classicisme, plutôt que d’une véritable œuvre pâtissière. // Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? Grosse carte des vins qui permet de faire son marché : original malvoisie des Canaries ou bourgogne rouge 2019 Les Perrières de Simon Bize (9 € le verre), edelzwiker de Schueller (45 € le flacon) et bourgogne rouge Les Crays de Guillot (66 €)…

LES PRIX : menus 75 € (midi), 140 € (dimanche) et 145 € (soir). Réservation obligatoire.