Rompu aux grandes maisons (Trois-gros), artificier explosif de bistrots inoubliés (Vivant, Clown Bar), Sota Atsumi l’extraterrien s’est inventé avec l’archi Tsuyoshi Tane une géniale maison martienne en plein Paris. Cloisons et sols en écailles patinées, tomettes rouge feu grimpant au-delà d’une mezzanine à longue table d’hôte en bois chaud et comptoir avec vue sur vapeurs et flammes puissantes. Et magistral menu du soir : en amuse-bouches (un coin), velouté de châtaigne lacté-torréfié, châtaigne rôtie au miel et crevette bouquet final, bucolique coing à la verveine, feuilleté solaire de balaou (poisson longiligne), tomates fermentées, cresson ; pomme crue paradisiaque ensorcelée de pistache, coing, coriandre, fromage frais ; puis… saint-jacques en coquille à peine touchée par la braise, vierge-neige de brocolis piqués d’anchois ; joie lacrymale de trois ravioles d’anguille aux pommes de terre fermentées, jaune d’œuf et cèpes à la cheminée ; fatal millefeuille d’humus et forêt aux fines crêpes, oignons caramélisés, blettes, oseille et trompettes-de-la-moooort grillées ; transcendantal homard Thermidor au savagnin et comté doré à la cheminée… saisi dehors, quasi cru dedans, pour un somptueux sashimirôti bipolaire ; aussi nu, voilé de feu, rouget grillé Maître Iodé aux oursins, petits poireaux, sauce au pedro ximénes ; intime agneau volcanique en morceaux de bravoure, mâche, trévise, artichaut et jus court tellement long. Aussi déliclassieux, une crème brûlée bijou dans une poire pochée, abricot réduit, glace à l’huile d’olive, miel et huile de basilic, avant de descendre un chocolat chaud à la liqueur de châtaigne qui colle un gnon. // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? La cave maison plante ses racines dans des vignes nature de haute volée : bourgogne-aligoté Château de Béru (12 € le verre), jura blanc Entre-Deux de Jérôme Arnoux (53 € la bouteille), saumur-champigny de Sébastien Bobinet (58 €)…
LES PRIX : Menus 65 € (midi), 100 € (midi dimanche), 140 € (soir).
