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Omnivore

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L’adage d’Omnivore ? De tout manger tu dois… tant que c’est du coin, de saison et du marché ! Voilà, en substance, l’idée du cuistot Stéphane Cunin (passé par le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier), derrière ce bistrot à la cuisine néo et déco rétro – boiseries en acajou vernies, banquettes moleskine capitonnées, grands miroirs. À la carte, pas plus de trois entrées, trois plats et trois desserts par jour, imaginés selon ce que les étals du jour auront à offrir. Ce soir-là par exemple, le thon est monté : d’abord sous forme de ventrèche, délicatement slicée en pastrami et servie avec des petites tomates cerises de plein champ, des fleurs, du radis et une admirable émulsion au citron confit et gingembre ; puis en steak snacké, parfaitement cru à cœur, posé sur un lit de lentilles au vinaigre, avec carottes, cébettes, fraises, graines de moutarde et toujours cette émulsion citron-gingembre, qui acidulait subtilement l’ensemble. Et pour finir, une excellente mousse marbrée au costaud choco Araguani, amortie par un crumble, quelques opalines en caramel et un audacieux sorbet Picon-bière. // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Une grosse centaine de références vineuses, dont un tiers bio et pas mal de crus du coin : jurançon du Domaine Castera (7 € le verre), béarn blanc du Domaine de la Caillabère (37 € la bouteille), pinot noir bourguignon de Fanny Sabre (48 €)…

LES PRIX : carte 37-49 €.

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