Potes de boulotte, Maxime Laplace et Nicolas Moreau ont pas mal popoté (Les Crayères à Reims, La Mère Brazier à Lyon, Maison Boulud à Montréal) avant de se toper à Pau. En jeu ? Un bistrot juste à eux, où ils balancent sans chichis des canailleries du marché joliment ficelées, à un jet de seau du vieux lavoir du Hédas, dans une ruelle étroite en escalier. Ce midi-là, dans la salle pierrée-briquée-chaulée où Louise Arruat veille au grain : œuf bio du marché plus que parfait, camouflé par un siphon de camomille, coulant sur des lamelles de PDT pickelisées, des herbes fraîches (estragon, ciboulette, persil) et des croûtons bien dorés ; fondante poitrine de veau de la ferme Larriou, cuite à basse température puis snackée, câlinée par une crème au madère et tapissée de noisettes, faisant la nique à une purée de PDT et d’ail confit ; avant, en finale délicieusement simpliste, un régalant riz au lait vanillé et caramélisé, chapeauté d’un crumble et d’une glace au beurre noisette. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Un casting mignon de canons bios ou nature : rouge languedocien Cyprès de toi par le Domaine Fond Cyprès (7 € le verre), crémant de Loire du Château de Bois-Brinçon (37 € la bouteille), blanc jurançonnais Monplaisir du Domaine de Souch (44 €)…
LES PRIX : formules et menu midi 18-24 €, menus soir 39 € (3 temps), 52 € (5 temps) et 64 € (7 temps).
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