Repaire de terroiristes convaincus, la Maison Barthouil deale depuis 1929 le meilleur des écailles et des plumes landaises. La faute à Gaston Barthouil, qui décida de dépasser l’activité familiale de charcuterie pour exploiter une ressource insoupçonnée : les saumons de l’Adour. Il perfectionne sa technique au Danemark et depuis son retour en 1958, la tradition des fumaisons de poissons canons est perpétuée. Aujourd’hui, le sauvage se faisant rare, le saumon provient majoritairement de l’élevage (norvégien), fumé au bois d’aulne, salé à la main au sel de Salies de Béarn, lentement desséché et jamais gorgé de saumure. Autres bontés : truite fumée des Pyrénées, boutargue, tarama, caviar… et, Sud-Ouest oblige, des spécialités canardières qui en bouchent un coin (coin) : foies gras, grattons, cuisses confites… Bonus : à l’étage, un mini-musée qui retrace l’histoire de Berthouil, pour les aficionados. // Jean Pascal
LA PÉPITE : Le tarama au naturel, très loin des standards mayonnaiseux de la grande distrib’ (5 € les 100 g).
