Bar en Formica, chaises bistrot de récup’, siphons de collection, vieux téléphone qui reçoit mais n’appelle plus… Comme un gardien de phare dans la nuit béarnaise, Jean-Pascal Revol, ex-sommelier haut pincé (Vergé, Troisgros, Guérard), maintient Pau à flot depuis dix ans bien tassés et patinés. Pour la bouche ? Beaucoup de liquidités du côté nature de la Force, des tapassiettes stylées pour éponger et des vrais plats franchement excellents, grâce aux spatules de Loïc Argivier (passé par la Maison Coussau, dans les Landes). Ce soir-là : épatantes gambas panées au panko, à tremper dans une crème d’ail à la bisque, escortées d’un coleslaw tout frais tout croquant ; confondante poitrine de bœuf fumée puis confite (sublime), amortie d’une sorte de râpée de pommes de terre, petits poivrons frits, purée d’échalotes et jus réduit au piment fumé. Pas le temps de dire ouf avec cette tartelette aux figues fraîches, coulis à la vigneronne et glace au thym (mais pas hautaine). Quelle bombance ! // A.G.
POUR LA SOIF ? 450 références nature et découvertes : bojo blanc des Terres Dorées, en chardo (5 € le verre), pur gamay Paradoxe de chez Sébastien Morin (28 € la quille), grenache blanc du Languedoc Cyprès de toi de chez Laetitia Gianesini (22 €). Et même plus de 50 réfs en whisky ! Pour le prix de la boutanche à emporter, soustrayez le droit de bouchon de 8 €.
LES PRIX : tapassiettes et entrées 14 €, plats 24 €, desserts 9 €.
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