Depuis qu’elle a posé valises et couteaux dans la cité nîmoise, Georgiana Viou voit Rouge ! Autodidacte aguerrie auprès de Sylvain Sendra (Fleur de Pavé à Paris), la cheffe d’origine béninoise a quitté Massilia, sa ville de cœur, pour embraser les fourneaux de l’Hôtel Chouleur. Ce soir-là, dans le joli patio aux allures d’oasis (carrelage sable, mobilier en pierre et rotin, végétation luxuriante), elle mit tout le monde d’accord avec son menu dégustation localiste de haute volée : du Gard, l’asperge blanche en parfait velouté, crue et rôtie au saté, assaisonnée de copeaux de poutargue ; de Camargue, l’huître délicatement pochée dans sa coquille, coquine sauce mafé très cacahuetée, petits pois comme des bonbons et framboises ; du Grau-du-Roi, l’aile de raie, pêchée par Mathieu Chapel, nappant de beurre blanc parfumé au subtil verjus de la Maison Guinelle, déclinaison d’endives, ou le rouget flanqué d’aubergines fumées condimentées d’afitin et d’un jus de veau au poivre Uda ; du Poitou, filets de pigeon cuits sur le coffre, rosés, peau croustillante, cuisses et abats en cromesquis, jus corsé du volatile, cerises Folfer et pastèque rôtie en accompagnement… Avant les desserts tirés au cordeau du champion François Josse : le fruité alchimisant, fraises de pays du Gard, lait de chèvre en givré et thé matcha en crème et le chocolaté fumé jouant en fin disque dentelé, en ganache, en biscuit, diabolique praliné noisettes et profonde glace cardamome noire. // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? Des vins triés sur le godet du coin et de plus loin : impérial gewurztraminer du Domaine Zusslin (16 € le verre), sensuel rosé gardois du Roc d’Anglade (70 € la bouteille), épicé VDF rouge Costo Dou Rose des frères Soulier (52 €)…
LES PRIX : menus 110-160 €.
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