Une affaire de famille : Ferdinand, le père, cherchait à ouvrir un commerce de bouche, et Alexandre, le fils, travaillait dans la mode avant de suivre une formation de crémier-fromager. Résultat, cette fromagerie aux stores rayés vert et blanc, où les bonnes pâtes s’épanouissent en rayons et dans la cave d’affinage pierrée, à température et hygrométrie constantes, et clayettes indispensablement en épicéa. C’est là que reposent pendant trois mois les petites meules de brebis du Béarn, ou pour un temps plus court, les rares banons dans leurs feuilles de châtaignier. Sans omettre l’époisses frotté au marc du grand-père, ou saisonniers, l’estivaz helvète et le mont d’or jurassien. Mieux, la maison s’est étoffée, évoluant en charcuterie (saucissons des Pyrénées-Orientales, mortadelle aux pistaches de Bronte, serrano de réserve…), voire en épicerie (gâteau Le Baulois, cornichons de Marc…) et surtout en caviste avec une quarantaine de références… dont celles de l’épouse d’Alexandre, vigneronne à Chablis, qui élabore les trois cuvées maison Ferdinand, en bourgogne blanc, pinot noir de Coulanges et chablis, évidemment. · Adrien Nouviaire

LA PÉPITE : la toute simple tome de Savoie, à la fois lactique et puissante (30,40 € le kilo).